viernes, 31 de mayo de 2019

TULYEHUALCO: DEL HASHTAG A LA NIEVE

Por Eduardo Torres F.
Ciudad de México (Aunam). Frío, congelado, bajo cero. Así suelen describir lo corazones rotos a sus otrora parejas. Pero qué decir de la imaginación mexicana, que convierte la peor tragedia en alegría, o por lo menos un rico postre helado. Y es que, en la Feria de la Nieve en Tulyehualco, el corazón de tu ex no late sangre negra y tóxica como lo imaginas, sino que exhala frescura en forma de una nieve artesanal.


Las calles aledañas y el propio centro de la comunidad son tomadas por decenas de productores locales, no solo de las protagónicas nieves de esta celebración anual, pues junto a ellas comparten lugar los alimentos derivados del amaranto, grosella y olivas.

El origen de esta vendimia refrescante no tiene una fecha clara, solo se sabe que tiene por lo menos los 134 años en que se organizó oficialmente. Los puestos de nieve heredan la antigua tradición del emisario helado de los tlatoanis aztecas.

En tiempos prehispánicos, cuenta la tradición oral y recopilan los cronistas historiadores que, ante el golpe abrasador de Tonatiuh, deidad mexica del sol, la nobleza imperial enviaba recolectores al Popocatépetl y al Iztaccíhuatl a conseguir hielo de la gélida cima.

La cercanía de Xochimilco, alcaldía a la que pertenece Tulyehualco, forma parte de las razones por las cuales esos emisarios del hielo se asentaron aquí desde hace tantos años. Hoy, el hielo utilizado no es extraído de las lágrimas congeladas del viejo guerrero humeante. Tampoco (en la mayoría de los casos) la nieve es endulzada con miel de maguey. Pero el trabajo para la realización del delicioso manjar sigue siendo puramente artesanal.

Por su pasillo principal, dónde se encuentran cara a cara los negocios, están todas las neverías que hacen acto de presencia en esta feria. Algunos son La cotorra, Tino, El trébol, Molotla, David, El Perla Negra y la enorme presencia de la Nevería El Güero propiedad de la extensa familia Beltrán Mora, quienes cuentan con nueve puestos completos y 50 años de tradición.

Los sabores de las nieves son variados, más de lo que uno puede imaginarse y pueda recordar incluso si disfrutara de una de cacahuate para tener buena memoria como tienen fama los elefantes. Van desde los sabores ácidos como limón, tamarindo, chamoy hasta los dulces como pistache, mango, guayaba y el extraño pero famoso sabor aguacate.

Para evitar la equivocación hay que aclarar una cosa. No importa la cremosidad, dulzura, sabor lechoso o incluso la aparente imposibilidad de una creación culinaria de tal tipo con algunos ingredientes. Todas las bolas otorgadas, ya sea en cono, vasito, gansito o platanito son de nieve, la que es por definición a base de agua.

Los sabores clásicos como chocolate, vainilla y napolitano son normalmente asociados a la cremosidad de los helados a base de leche y grasas como los industrializados que ofrecen los supermercados y refrigeradores en las tienditas de la esquina.

Una tradición de raíces tan antiguas como las prehispánicas ha sufrido cambios evidentemente, pero la transmisión oral del conocimiento y la lejanía al masificado centro de la Ciudad ha permitido mantener elementos esenciales del producto y su fiesta.

El sabor del cacao, de la vaina de Papantla y el tricolorido sabor italiano son plasmados a base de agua sin riesgo algunos de defraudar al comensal, al contrario, una cucharada de estas tres basta para motivar al visitante a romper sus propias barreras lácteas al sabor.

Al frente los puestos se presentan como aves paradisíacas de mil colores. Cartulinas de colores brillantes presentan la inmensa cantidad de desafíos a quien decida entrar al reto de conocer con cada papila a Tulyehualco.

La comunidad, que también se enorgullece de su producción de amaranto como su producto agrícola estrella, le rinde tributo con helados de dicho sabor, así como de la deliciosa bebida de sus pencas, el pulque, que en un rico vasito bajo cero puede ser disfrutado solo o “curado” con otra bolita de cualquier sabor, aquí los límites se los pone uno.

Tres mujeres estiran y retraen los brazos hacía la multitud ansiosa de sabores. Uno o dos mujeres más, según el puesto, reparten pequeños plásticos de colores que desaparecen en un abrir y cerra de ojos, son las muestras.
“Me das una de víbora de cascabel” dice un hombre de mediana edad. “¿No quieres probar la de pétalos de rosas?”, pregunta a su madre una mujer. “¡Asumadre! nieve de fourloko con kosako ¡Te vas a morir!”, bromean entre sí algunos adolescentes.

Detrás del mostrador de seis hasta catorces miembros de la familia que levanta la nevería baten incesantemente y a un ritmo constante grandes recipientes cilíndricos de brillante metal cromado. Son todos hombres, la fuerza necesaria para batir, como lo marca la tradición, aunque las familias no niegan el espacio a sus integrantes femeninas.

La familia Vázquez, dueña del puesto Los Guayabos resume y explica el proceso de elaboración del artesanal postre frío. Dentro de la fábrica humana que trabaja sin cesar, las palas de madera bailan dentro de la mezcla aún líquida.


“Para hacer la nieve se echa un licuado con los ingredientes al tambo de metal, dentro se le da vueltas para que se vaya enfriando” relata Ulises Vázquez, quien coordina a su familia este año. Los tambos metálicos a los que refiere están montados a su vez dentro de especies de barriles naranjas cortados como si fueran dicha fruta a la mitad. Dentro de ellos, hielo recubre la piel plateada de los tambos.

Conforme la mezcla toma consistencia y logra una baja temperatura se le va agregando más y más del licuado de ingredientes. Nueces, fruta fresca, chorritos de tequila, ron y crema irlandesa caen dentro de la procesadora que crea divinos sabores.

“Batir una mezcla hasta que se vuelva nieve lleva su tiempo. Para nieves de pura agua se tarda como hora y media a dos horas, mientras las que llevan leche se tardan casi siempre dos horas o un tiempo mayor, ahora sí peor las que llevan licores esas tardan de tres a cuatro horas” relata el señor Vázquez.

Una impresionante cantidad de tiempo que parece no afectar a los varones de la familia. Uno de ellos, adulto joven revuelve una de esas laboriosas nieves de ron con pasas. Al fondo un joven de entre 17 a 19 años en medio de tres hombres que le doblan la edad, trabaja igual con igual intensidad que sus compañeros mayores. Todos no dejan de sonreír con una buena plática que mantienen entre ellos.

“Nosotros llevamos 54 años, desde los abuelos. No, desde los bisabuelos incluso. Año con año nos organizamos para poner el puesto y trabajar en familia. Algunos los más jóvenes luego ya no quieres aprender, pero todavía entre los que estamos podemos” agrega a la explicación del tradicional negocio.

La mayoría de los puestos que se presentan en la celebración laboran únicamente para esta celebración anual. Semana santa es el espacio ideal para reunir la familia a convivir por un proyecto que honra el conocimiento de sus ancestros e integra a los más chicos a las dinámicas fraternas. Cada uno de los familiares tiene su empleo propio o estudios que atender, porque lo que el espacio vacacional les permite participar.

El sentido común internacional del sabor helado ha dictado en sus dominios globales sabores que nunca pueden faltar: los clásicos ya mencionados que se juntan armoniosamente en el napolitano. México ha dado digna aportación a nivel nacional: beso de ángel, queso, limón natural. Pero la alcaldía Xochimilco ha salido de las reglas del juego pescando sabores desde los más recónditos rincones de la viralidad digital: Vive100, Vitaloe, New Mix, Zukaritas, y los misteriosos Thank u next, Shrek, Deadpool entre muchos más.

Uno de estas extrañas pero tentadoras degustaciones es el Me Canso Ganso, que antes de que el nombre espante, no se trata de una nieve de pejelagarto ni de ningún producto aviar. La nevería Molotla la ofrece, y según sus serviciales dueños “Es una nieve de tequila y mezcal, porque son las bebidas mexicanas por excelencia”.

Pero estos sabores no son escogidos de manera aleatoria, son el fruto del trabajo conjunto entre los miembros de mayor edad de las familias partícipes y las ideas frescas de los jóvenes aprendices. Los más jóvenes son integrados a la actividad familiar por sus padres, quienes les enseñan el método manual para crear el rico postre.

Pero son esta nueva generación familiar los que con su conocimiento de los temas de moda en medio del maremoto de internautas por el que navegan conocen los nuevos memes y contenidos virales que les dan nuevas ideas para nombres y estilos nevados. Primos, hermanos y sobrinos andando en la red y entre sus amigos capturan las nuevas tendencias que con ayuda de sus padres convertirán del Hashtag a la Nieve.



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