martes, 24 de junio de 2014

LAS “PULCATAS”: UNA TRADICIÓN QUE SE REHÚSA A MORIR

Por Marisol Morelos Castro
Fotos: Ilse Becerril Castro y Jessica Alejandra Reyes Govea
Por un lado, una tienda de condimentos con una mezcolanza de olores, por el otro una accesoria antigua de baños públicos, y justo en medio el bullicio de voces roba la atención de todo aquel que vaya caminando sobre la calle de Aranda. No era para más, una pequeña accesoria alberga un particular recinto que, en su fachada muestra representaciones de dioses aztecas plasmadas en la pared. La mezcla de colores impacta en la vista de quienes se detienen a mirar.

El letrero colgado en una de las paredes, cubiertas por azulejos negros, invita y brinda confianza para cruzar las puertas del recinto, pues, deja muy claro que ahí no se discrimina por “condición económica, creencia religiosa, apariencia física o preferencias sexuales”. Cualquiera que desee descubrir la magia del lugar, será bienvenido; siempre y cuando haya rebasado los 18 años.

Un vez que se han cruzado las puertas del recinto, se entra en un ambiente de fiesta y cordialidad. Aunque el lugar es sumamente pequeño para todos los que desean estar ahí, las expresiones de sus rostros muestran agrado y gran simpatía con las paredes que los rodean. La música que proviene de la “rockcola”, instalada en un rincón, es el condimento para aquel festín.

Es inevitable que el olfato se active de inmediato, pues, estando ahí dentro se pueden detectar distintos olores que despertarán el instinto de saciar la sed. Por lo tanto, lo siguiente será mirar el menú del día, colgado en el muro que se encuentra a primera vista, para elegir el sabor que más apetitoso resulte. Asimismo, se seleccionará la cantidad ideal para saciar la sed: vaso, tarro, jarra o cubeta.

Sí se arriba antes de las 3:00 pm, se corre con la gran suerte de poder acompañar aquella bebida con una apetitosa botana. Cabe señalar que, dicha botana es un guisado de cortesía al adquirir aquella bebida que calmará la sed. No siempre se encontrará lo mismo para comer. Puede haber charales en salsa verde, chilaquiles bien “picositos”, chicharrón en salsa verde con nopales, picadillo, frijoles guisados con chorizo acompañados de un salsa “molcajeteada”, lentejas con tocino, caldo de camarón o salchichas a la mexicana. Se trata de ofrecer variedad y deleite al paladar.

Justo en la esquina donde está una de las puertas de acceso al recinto, junto a una de las barras, se encuentra un joven de cabello largo y rizado. Viste un pantalón entallado de mezclilla, una playera café y encima un chaleco negro. Con su mano derecha sostiene una guitarra, resguardada por una funda negra. Su nombre es Daniel y tiene 20 años; es la segunda vez que cruza las puertas de ese lugar. Comenta que llegó ahí por unos amigos de la escuela, los cuales le recomendaron ir a probar “la bebida de los dioses”, especialmente en “Las Duelistas”. Cuenta que desde la primera vez que la probó le supo muy “chida”. Se trata del pulque.

En 2004 la pulquería “Las Duelistas”, ubicada en Aranda #28, resurge con un concepto diferente al que conservó años atrás. Arturo Garrido, propietario de la pulquería, señala que al decidir comprar “Las Duelistas”, ya tenía pensado a que público dirigirse: los jóvenes pues, en él veía un gran potencial al ser un sector que no bebía pulque; “En ellos hay que enfocarnos, hacia ellos hay que voltear; no nos van a fallar. Y hasta hoy no nos han fallado”.


Don Arturo Garrido cuenta:

“[...] me dicen: ay, el pulque está de moda. Discúlpame, yo llevo 10 años de moda, y ojalá algo durara 10 años como moda. La moda viene y se va, eso no es moda; es una tradición. Lo único era hacerles ver a los chicos que aquí estábamos, y que era un producto 100% natural. El pulque no te embriaga, cuando mucho te des estresa; te pone relax; lo más que te da es sueño y al otro día lo más que tienes es hambre. ¿Qué maravilla, no?”.

Al pensarse en incluir a un público joven, la pulquería fue transformada en ciertos aspectos ya que, se tuvo que ofrecer “buena música”; higiene en el establecimiento; colorido decorado en las paredes de la pulquería con un concepto prehispánico; seguridad; pero sobre todo: un “buen” pulque con una gran variedad de sabores, que van desde la fruta de temporada hasta el de galleta Oreo, especialidad de la casa. Debido a estos cambios, “los jóvenes solitos llegaron, no tuve que llamarlos”, menciona Don Arturo.

A pesar de los distintos cambios realizados, la pulquería sigue preservando aquellos rasgos distintivos de las pulquerías tradicionales de los años veinte y treinta. Entre los mejores distintivos tradicionales está su botana; tradición que viene desde los orígenes de las pulquerías. Asimismo, “Las Duelistas” conserva una característica que le brinda la esencia de lo tradicional pues, su propietario asegura que ahí tan sólo se vende pulque: “[…] una pulquería nada más debe vender pulque. El que se dice pulquería y vende otra cosa, ya no es pulquería”.

La pulquería realizó ciertos cambios que se ajustan a los gustos e intereses de los y las jóvenes, pero sin dejar de ser en esencia una pulquería. Aún permea ese clásico ambiente de las “pulcatas” (término que se le ha asignado coloquialmente). El ambiente dentro de La pulquería es sinónimo de amistad. Al entrar a “Las Duelistas” no encuentras mesa para cada quien; los clientes deben compartir mesa con un completo desconocido que, después de unos cuántos “pulques” se convertirá en compañero de trago o en un amigo. Sí se termina tu pulque, el compañero de enfrente o junto te invitará de su Jarra. Finalmente, Don Arturo colabora en fomentar dicho valor entre su joven clientela.

En dicho establecimiento no tan sólo se tiene como fin vender la bebida, sino contribuir a que los jóvenes la beban y conozcan su historia. Comenta Arturo Garrido que, han participado en festivales, hecho exposiciones y de más eventos culturales, con los cuales pretenden dar a conocer todo lo que conlleva la tradición del pulque pues, considera que esos jóvenes, informados y amantes del pulque, en un futuro les inculcarán esa tradición a sus hijos. Se integrará una tradición antigua con su presente, constituyendo un vínculo y una vía de transmisión de conocimientos, así como de preservación.

Sin duda alguna, Don Arturo confía en que los jóvenes son las personas indicadas en quienes enfocarse para la preservación de la bebida. Firmemente declara que, este auge del pulque no es una moda pasajera, sino que ya ha permanecido diez años y va por más; debido a que este sector se está apropiando de la tradición; Sin embargo, otra perspectiva surge ante dicho fenómeno puesto que, la pulquería “La Risa”, con 111 años de antigüedad en el centro Histórico, también sobrevivió a las campañas de desprestigio ocasionadas por la introducción de la cerveza entre los años veinte y treinta en México.

“La Risa”, también, acoge a los “chavos”

El propietario de la pulquería “La Risa”, Eduardo Albert, menciona que la pulquería comienza a ser parte de la familia en los años setenta. Asimismo, declara que la pulquería sobrevivió gracias a que los predios son propios, además de que cuentan con un rancho en Anacamilpa, Tlaxcala- uno de los principales estados productores del pulque que llega a la Ciudad de México- en donde plantan los magueyes de los cuales extraen el aguamiel que posteriormente se convierte en pulque. Son productores y reproductores de la bebida.

La ubicación resulta un factor importante en la incursión de los jóvenes a dicho establecimiento, ya que es la única pulquería ubicada en el primer plano del Centro Histórico, exactamente en Mesones #55. Eduardo menciona que los y las jóvenes llegaron (aproximadamente hace nueve años) a quitar a los señores: “Antes era puro señor, llegaba un joven y lo `chacaleaban´. Ahora no, ya es diferente; llegan puros chavos. Llega un señor y se siente mal con tanto chavo”. El negocio fue cambiando conforme el público de jóvenes fue incrementando; tuvieron que cambiar la variedad de curados, incluyeron sabores como: beso de ángel, frambuesa y grosella.

Ahora “los chavos son quienes hacen el negocio”, afirma Eduardo. La pulquería “La Risa” se ha ido adaptando a las exigencias de la juventud. El propietario de la pulquería, opina que muchos jóvenes lo toman como “moda retro”, pero también otra parte lo comienza a concebir como la bebida tradicional que es.

Al igual que la pulquería “Las Duelistas”, “La Risa” realizó algunos cambios en el establecimiento para el público joven: se cambiaron los murales; la música; la higiene -por lo general siempre se ha pensado que las pulquerías son malolientes y sucias-, así como contratar chavos y chavas en barras, pues Eduardo comenta que: “antes entrabas a una pulquería y encontrabas a un viejito en la barra; ahora no, ya encuentras a un chavo o a una chava”.



Como dueños o encargados de las pulquerías, Eduardo asume que tienen el deber de cuidar a ese público joven para inculcarles que sigan bebiendo pulque, y así pueda mantenerse este auge por muchos años más. Que si bien, él percibe este auge como “moda”, menciona que éste debe aprovecharse para que en un futuro, esos jóvenes se apropien totalmente de la tradición y ayuden a preservarla, así como a transmitirla a sus hijos. También, hace hincapié en desmentir los mitos del pulque; hacerles ver que es una bebida sumamente limpia y nutritiva. Contiene nutrientes en cantidades considerables de sales minerales, proteínas y vitaminas como: Vitamina C, Hierro, Tiamina y Calcio.

Personas que no están relacionas con el negocio del pulque, también, se han interesado por crear una gran difusión de la bebida; “se han puesto la camiseta”. Eduardo opina que los jóvenes artesanos del Centro Histórico fueron los primeros en entrar a las pulquerías: “Comenzaron a traer a más `banda´”. Comenta que incluso fueron llegando chicos “fresitas”. La mezcla de distintas clases sociales volvió junto al auge de la bebida. Años atrás, con la llegada de los españoles, el consumo de la bebida comenzó a ser homogénea entre las distintas clases sociales, ya que entre las culturas prehispánicas la bebida era reservada para sacerdotes y miembros de la realeza.

Eduardo declara que los jóvenes artesanos dejaron de asistir, pues incrementó la asistencia de aquellos jóvenes que tan sólo asisten para sentirse “diferentes” al tomar pulque, y no otra bebida alcohólica. Comenta que ese incremento de los jóvenes beneficia a la sobrevivencia de las pulquerías, pero enfatiza: “hay que sacarle provecho para que no nada más sea el boom. Ya lleva 8 años que ha funcionado; esperemos que nos dure 30 o 40 años más”.

Por eso mismo, en “La Risa” tan sólo se ha vendido pulque pues, se han aferrado a sobrevivir como una auténtica pulquería; Sin embargo, a partir de la crisis y decadencia de la bebida, muchas pulquerías tuvieron que incluir la venta de la cerveza; creando una gran paradoja debido a que, esa bebida había provocando el declive del pulque.

Las pulquerías que sufrieron pérdidas económicas incluyeron la cerveza para que sus establecimientos no dejaran de ser rentables. Eduardo, menciona que tiene otras pulquerías en la Colonia Obrera y en la Merced, donde si han introducido cerveza y otras bebidas, pues prácticamente son nuevas; en “La Risa”, no: “Es la tradición, es lo que nos marca a nosotros”.

“La Burra Blanca”: una nueva pulquería

Caminas sobre la calle de Regina (entre Pino Suárez y avenida 20 de Noviembre) en busca del número 88. Al momento de llegar, te sorprende una estrecha puerta de madera, letreros que exigen la libertad de presos políticos, un pizarrón que anuncia el menú, así como unas misteriosas escaleras que te llevarán al primer piso de un antiguo edificio del Centro Histórico. Al ascender las escaleras te encontrarás en “La Burra Blanca del 56”.

Al entrar te percatarás que las paredes están plasmadas de historia a través de los murales que están pintados en ellas. Hay uno que en particular llama la atención, pues en él está presente la diosa Mayahuel (divinidad del maguey y la embriaguez. Aquella que descubrió el raspado de la catácea). El mural ilustra el proceso en que el pulque es producido desde su origen prehispánico. Se percibe que la bebida del pulque está presente en ese lugar. Pareciera que se entra a una “pulcata”; Sin embargo, en una mesa pequeña de madera resaltan dos envases de “caguamas”.

“La Burra Blanca del 56” surge en Diciembre de 2009, como un proyecto en el que se extiende la actividad política y cultural que se tenía dentro del Instituto Politécnico Nacional (IPN) ya que, los integrantes son parte del colectivo 23 de septiembre; estudiantes egresados del IPN.

“Desde un principio se piensa que el pulque será una de las bebidas principales que se ofrezcan, que no vengan a “embrutecerse” y se vayan, sino que en lo que disfruten su bebida comience la plática por lo que vean plasmado en las paredes; que al menos se vayan con esa reflexión”, menciona Marco Valdés: “Chalan” de todos, y encargado de “La burra blanca”.

“La Burra blanca del 56” no se asume tal como pulquería, pues el establecimiento también tiene un giro de restaurante, así como la venta de otras bebidas alcohólicas como: mezcal y cerveza. Deciden introducir el pulque porque se percatan del auge de la bebida, además de que en lo personal existe un gusto por él. Les resultaba importante darle espacio a la bebida pues, Marco afirma:

“La cuestión es mandar el mensaje implícitamente en el producto; consumir pulque es una forma de resistencia cultural contra la globalización de la cultura. Mientras que en todos lados te ofrecen variedades de cervezas, en este establecimiento se trata de ofrecer otra alternativa”.

Marco relata que, en las pulquerías que el frecuentaba (cerca de la zona de La Merced) estaban concurridas por albañiles, comerciantes, “diableros” y personas de la zona. Se percataba que los “chavos” o “chavas” no traspasaban tan fácil las puertas de esas pulquerías. Creían que al ambiente del lugar era “pesado”. Al ver todas esas características, se pensó en que “La Burra del 56” brindara un ambiente cómodo. Comenzaron a invitar a “chavos”, que a su vez invitaron a más, siendo así como los jóvenes se convirtieron en los principales asistentes.

Opina que el público debería ser heterogéneo como en aquellas pulquerías del siglo XX, pues han buscado que el público de la tercera edad frecuente el lugar, pero no se ha dado: “El público si bien se pensó para jóvenes, sería ideal que hubiera gente mayor. Quisiéramos que hubiera gente de la tercera edad por la transmisión de conocimiento”. Afirma que hay gente que tiene mucho que aprender del pulque.


A lo largo de estos años, al frente de “La Burra Blanca”, Marco ve muy claro que el pulque es una moda, pues en diversas ocasiones algunos jóvenes se acercan a la barra a pedir un pulque curado (pulque licuado con alguna fruta o verdura), y si ya se terminó el pulque curado de frutas agradables mejor piden una “chela”, no piden pulque blanco. Afirma que la “banda” no sabe beber pulque. Sí no hay pulque curado, no beben. Claro, no todos adoptan esta actitud, tan sólo el 60% de la joven clientela.

Por eso mismo, Marco confirma que el auge de la bebida sí es moda en algunas pulquerías tradicionales del Centro Histórico: “Las Duelistas”, “La Risa” y “La Burra” pues, si se sale de ese perímetro de la Ciudad: en Iztacalco, Iztapala, Magdalena Contreras o incluso en la Merced, se puede percibir que no hay jóvenes que atiborren esas pulquerías; El proceso de apropiación de la tradición está en marcha, aún no se consolida.

Existe la posibilidad de que en un futuro las llamadas neo pulquerías (dentro de las que está clasificada “La Burra Blanca”) serán las nuevas pulquerías. Ya no va a ver pulquerías tradicionales; serán sólo un recuerdo. El mantenerse tan sólo de la venta de pulque resulta difícil, más si no se cuenta con establecimientos propios. Se debe pagar renta, luz y agua, opina Marco.

Asimismo, Paul Jiménez (integrante de Colectivo EL Tinacal) comenta que, las neo pulquerías son establecimientos que abiertamente venden alimentos debido a esa dificultad de mantenerse con tan sólo la venta del pulque. Es por eso que operan con una licencia Bar-Restaurante. La venta de alimentos es una más de la características que comparten las neo pulquerías.

Paul menciona un listado de las más significativas: Ubicación estratégica, es decir, lugares conocidos por su actividad comercial donde el poder adquisitivo es alto; ambiente juvenil que se vislumbra a partir de la selección del catálogo musical de las “rockolas”; la calidad de la bebida es de “regular” a “mala” debido a que en esos establecimientos no hay gente conocedora del pulque; el precio se eleva en comparación con las pulquerías tradicionales; se preocupan porque el lugar sea un foro de expresión artística con exposiciones, talleres y conciertos, y los medios de difusión, pues ya no hay neo pulquerías que no tengan páginas virtuales como Facebook o Twitter para publicitarse.

Declara que en la actualidad las neo pulquerías son los espacios que más se están abriendo en la Ciudad y sus alrededores. Sin embargo, afirma: “El cierre de una pulquería ya no es noticia. La apertura de una pulquería tampoco es noticia; pero el que una tradicional pulquería que anteriormente había cerrado vuelva a abrir, es noticia”.

De esta manera, ante la apertura de nuevos establecimientos y la reapertura de los ya tradiciones, Paul dice: “[…] queda la pregunta: ¿La neo pulquería con esas características va a ser la norma dentro de unos años? No se sabe con certeza, pero lo positivo de esto será que haya una mayor demanda; significa que habrá más demanda de maguey”.

Futuro del pulque

Si bien, el auge del consumo de la bebida se percibe en ciertas pulquerías y neo pulquerías del Centro Histórico, no se puede hablar de un auge en general de la bebida, ya que las pulquerías de los “barrios” de la ciudad no son frecuentadas por los jóvenes. Tampoco se puede hablar de que el pulque esté en todos los hogares de mexicanos. Apenas se está en un proceso de reapropiación de la tradición.

Asimismo, se debe tener muy en cuenta que los cultivadores o “Tlachiqueros”, son gente mayor que ya no están formando a futuras generaciones para la cosecha del maguey (planta cactácea típica de los paisajes de México que contribuyó al enriquecimiento de las ceremonias ancestrales de culturas mesoamericanas en el Altiplano Central), la cual constituye un proceso artesanal que requiere toda una formación cultural. Bien lo dice Colectivo El Tinacal:

“Sin ellos el maguey no sería sembrado y sin sus cuidados, su dedicación y su tenaz empeño por continuar con la tradición pese a las adversidades, el pulque difícilmente llegaría a la ciudades. Y es que si el pulque es la bebida que alegra la vida, los tlachiqueros son el vínculo conductor, los alegradores de vida”.

Al respecto, Marco Valdés (encargado de “La Burra Blanca”) comparte su experiencia con algunos cultivadores, los cuales le comentan: “El día que yo me muera, esto se acaba”. Sus hijos ya no se interesaron por continuar con la labor; se dedicaron a otras actividades que les resultaron más rentables.


En México se vive un problema nacional, no hay apoyo para el campo por parte del gobierno, aunado al cambio climático. El calendario agrícola se ha modificado. Esto se complica más, pues la producción de esta planta cactácea sólo se da en 3 estados de toda la república mexicana: Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México, ya que son los únicos que cuentan con las condiciones adecuadas para su desarrollo. En el estado de Hidalgo, en los últimos 10 años se han perdido 20 millones de magueyes con lo que, en los 52 municipios hidalguenses donde se encuentra esta planta, sólo existen 10 millones 994 mil 465.

El pulque como producto del campo, provoca que su precio dependa de la producción que exista. Si van desapareciendo los cultivadores y a su vez las siembras del maguey en el país, provocará que el precio se eleve. Hasta ahora con 20 pesos son suficientes para comprar un litro de pulque. En unos años más el precio y existencia del “vino blanco” se torna incierto.

Es necesario que se comience a plantar maguey pues, para que este nuevo auge pueda concretarse en una reapropiación: se requiere la formación de gente joven que se dedique al cultivo de la planta. Se necesitan más “Tlachiqueros”. Los apoyos gubernamentales son sumamente necesarios, pues la planta del maguey tarda entre 5 y 10 años en crecer y producir aguamiel, ¿de qué vivirá la gente en lo que su siembra da resultados? Es necesario que el gobierno intervenga.

Finalmente, debemos recordar al pulque como patrimonio cultural, que contribuye a la creatividad, identidad y a la diversidad frente al fenómeno de la globalización que tiende a diluir las fronteras culturales, así como ante los riesgos provenientes de factores económicos, sociales, culturales, tecnológicos y ecológicos. El pulque no sólo necesita ser consumido por la juventud, necesita ser estudiado, comprendido, valorado, y cultivado en el Anti Plano Central del Valle de México.







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