viernes, 17 de junio de 2016

LOS MANJARES NAVIDEÑOS, SON LOS BUÑUELOS CUENQUEÑOS

Por Jair Avalos López
Veracruz (QAunam). Bajo un techado de palma en épocas decembrinas, entre la grama que se moja por el frío rocío de la mañana, se bate la masa para hacer los buñuelos. En la región Sotaventina del estado de Veracruz, se prepara este postre como un elemento imprescindible para las cenas navideñas, de fin de año, durante toda la temporada invernal.


El amasijo de origen romano, se propagó por diversos puntos de Europa. En especial en Italia, Francia y España, donde se preparaban sólo en épocas de frío, puesto que la masa no fermentaba de igual forma en verano que en invierno. Sin embargo, quienes fueron los que mayor disfrutaron de este platillo fueron los Moriscos, aquella raza musulmana que se asentó entre las regiones españolas de Castilla, Valencia y Aragón en el siglo XVI.

Según la periodista de Muy Interesante, Elena Sanz, para el año 1090 el rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid cercó con una fortaleza la ciudad de Almogía. Al ver que los alimentos escaseaban, llamó al panadero Abdelaziz ben Drisi el Jabazún para que preparara algún plato que los salvara de la inanición, de ahí surgieron unas bolitas de masa de agua y harina; luego la mezcla se subió a lo alto del castillo y posteriormente fue cocida en aceite hirviente, ahí nacieron los buñuelos de viento.

Agrega la periodista, que con la llegada de los exploradores del viejo continente a la América virgen, también arribaron este tipo de bocadillos que fueron adoptados, décadas después, por los indígenas sobrevivientes a las pestes y a la guerra de Conquista. Aunque se cree que las culturas Mayas y Aztecas preparaban pequeñas bolitas de frijol y maíz, muy parecidas a las figuras traídas de España, hasta la llegada de la harina.

Es un postre internacional, en países latinos como Perú, Venezuela, Cuba y Ecuador los buñuelos son parte de la cena de Navidad junto con las natillas. En Colombia, por ejemplo, se les rellena con una medida de queso fresco molido, yuca y azúcar.

En Cuba es costumbre confeccionarlos con yuca y harina. En España se consumen en Cuaresma, en la provincia de Cataluña se les acompaña con café lechero o chocolate; en Valencia se sirven cuando se celebran las fiestas de las Fallas de Valencia; y en Madrid y Andalucía, sólo en Semana Santa.

Los buñuelos de rodilla o los de molde, son famosos entre las ferias patronales o en las noches mexicanas de Oaxaca, que por cierto, en Veracruz son conocidos como Hojuelas.

Los españoles peninsulares, los criollos, los negros y los indígenas tomaron prenda de cada uno de los ingredientes de los buñuelos para hacerlo un manjar decembrino y a la postre, una receta única de lo que ahora es la Cuenca del Papaloapan.

Por ejemplo, en Tierra Blanca, Zoila Arano instala una especie de cazuela gigante, hecha exclusivamente para freír las rosquillas que se venden a 12 pesos por pieza. Aquella paila de acero inoxidable empieza a funcionar desde finales de noviembre y se guarda hasta inicios de febrero, cuando inicia el calor y los buñuelos ya no se antojan por las altas temperaturas que se sienten en la “Novia del Sol”.


Zoila Arano, inició su venta con dos kilos de harina que su tía Lucía le había enseñado a hacer. Fue más el tiempo en darle el punto a la masa y freírlos, que en el que se vendieron.

“La receta que se hace en la zona, dura muchísimo, en Tuxtepec hacen buñuelos, pero le echan mucho huevo y queda choquillento y no dura lo mismo que los buñuelos veracruzanos”, dice la mujer conocida por su local en el mercado Hidalgo donde se vende queso, mantequilla y nata, huevo de rancho y en diciembre, también es buñuelería.

Asegura que la temporada de los buñuelos es de octubre a hasta febrero. Inclusive, en Marzo también se pueden degustar, pero por el calor su sabor no es el mismo.

Los buñuelos en el rancho

En los llanos veracruzanos, para fin de año comúnmente, se preparan los de viento, de calabaza, de plátano, de camote o yuca. No hay impedimento para las mujeres del lugar que guisan y buscan año con año mejorar la receta de la familia. Que un poquito de leche, con una barrita de mantequilla, con una pizca de sal, todo sea por las cenas de diciembre.

Para Leonides Bejarano Ruiz, nacida en el ejido San Nicolás “La Burrera” de Tierra Blanca, “son un mal necesario” pues aunque son laboriosos, es algo que siempre se busca en las mesas cuenqueñas.

“Mi papá (Daniel Bejarano Cruz) iba a la ciudad y compraba dos bolillos crudos y nos los llevaba. Ahí se mezclaban con más harina y se le echaba un poco de sal y azúcar. Con eso se hacía una masaagriosona, con eso revolvíamos la otra masa y quedaban unos buñuelos riquísimos”, dice la señora.

Daniel Bejarano amasaba en una mesa de tablón de cedro por varias horas, puesto que de joven fue aprendiz de panadero. Tenían que pasar muchas horas para que aquella levadura natural surtiera efecto, “porque sin calor la revoltura no alza”.

“Nos daban las 12 de la noche y nosotras empezábamos a freír (…) Nella (su mamá) hacía unos buñuelos muy bonitos, bien redonditos, no que a mí se me hacen muy bolilludos. Hasta parecen una guanábana. La que si tenía una receta muy rica era mi tía Chiva (Silvia); los hacía ricos y de bonita forma”, dice al tiempo que revuelve su propia receta que con el paso de los años ha perfeccionado y de la cual no suelta información alguna.

Más que un secreto de Estado, son una tradición familiar que se sumerge en miel de Trapiche (miel de caña de azúcar quemada, hecha directamente en los ingenios).


Cuando se le pregunta a Doña Leonides cuál es el secreto para darle un buen sabor a los buñuelos, ella responde:

– Pues se necesita darle el toque exacto de dulce con el agua de anís, la sal y el azúcar; ni pasarse de huevos porque eso hace que absorba mucha grasa (…) Ahora, también hay que darles el punto también con la nueva levadura de sobrecito porque si uno le echa mucha, al día siguiente se hacen muy duros y dan muchas agruras – dice.

– Oiga y de tantas maneras de prepararlos ¿Cuál es la mejor receta?

– La mejor receta es la mía – y sonríe de forma pícara.




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