Por Iván Hassel Cabildo Ortega
Ciudad de México (Aunam). “Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas” es la frase que se lee al acercarse a la fachada de la entrada de la Pulquería Las Duelistas que en octubre de este año celebrará su 106 aniversario. Ubicada en la calle de Aranda número 28, casi esquina con Ayuntamiento, en el Centro Histórico; a unos 10 minutos a pie del Palacio de las Bellas Artes.
Si decide ir a darse una vueltecita, lo primero que verá al irse aproximando, aparte de la divertida frase mencionada, son los dos pares de puertas negras de cantina, muy al estilo vintage, así como el enorme calendario azteca que adorna el frente del establecimiento.
Una vez dentro, podrá sentir inmerso en un ambiente entre tradicional y psicodélico: el olor es lo primero que uno percibe, ¡ah que delicioso aroma desprende el brebaje!, en otros tiempos, la preferida de la clase gobernante azteca. Dibujos y figuras prehispánicas con colores vibrantes quedan plasmadas por las paredes, el techo y hasta por los ventiladores que cuelgan. Es un mural completo. Mayahuel, diosa del maguey, los guerreros jaguar y águila, y calendarios aztecas son la principal decoración del lugar. El enorme mural que decora Las Duelistas corrió por mano de un cliente: el artista urbano Guillermo Carreño que tardó aproximadamente tres años en terminar su obra.
Inspirado en la también histórica pero ya extinta Pulquería La Rosita ubicada en Coyoacán y conocida por tener pinturas de Diego Rivera y su musa, Frida Kahlo, Arturo Garrido, el actual dueño del establecimiento, compró hace ya unos cuantos años este negocio que se daba por muerto y decidió dotarlo de un nuevo sentido para que resurgiera con más fuerza que nunca.
La idea siempre estuvo clara, esta pulcata debía reivindicarse en el panorama social actual; se debía crear una pulquería para los jóvenes con la intención de no perder las tradiciones nacionales. El espacio que, aunque pequeño, tiene una gran actitud, fue totalmente rediseñado para este propósito.
Al son de la música emitida por una vieja rocola al fondo del lugar, que en su mayoría es rock en español, cientos (¿o miles?) de jóvenes y adultos disfrutan del sabor del antiguo brebaje azteca. El error fatal de Las Duelas se halla los baños, como dice el dicho popular: “ven que el perro es bravo y le patean la reja”; ven que el pulque es laxante natural y se les ocurre poner los baños a un lado de donde se consume la bebida. ¡No jueguen, hijos! Está bien que el pulque se fermente con sus procesos específicos, pero ¿por qué recordárnoslo?
En fin, acerca del pulque, Las Duelistas, o simplemente “Las Duelas” como las conocen los ya usuarios constantes, ofrecen 45 diferentes sabores de curados, además del ya tradicional pulque blanco, o tradicional. Pero ojo, que no se ofrecen todos diario.
La dinámica es simple: de lunes a jueves hay cinco sabores de los cuales 3 son fijos (apio, avena y guayaba) y dos son azarosos, mientras que el viernes y el sábado pueden haber siete o más curados dependiendo de la clientela. Además de eso, si usted llega por ay de la una de la tarde, podrá degustar botana gratis de guisos mexicanos.
Si usted, amable lector, amable lectora, después de la explicación anterior aún se siente inseguro o insegura, siempre está la opción de preguntar por el mero mero, o sea, Arturo -o Arthur- Garrido quien la mayor parte del tiempo se encuentra atendiendo su negocio. No hay nadie más capacitado para guiarte por el mundo pulquero; seas experto o amateur, Arturo siempre estará dispuesto a darte recomendaciones y explicaciones, comenzando con su clásico “Quiúbole, canijo”.
¡El curado de vino tinto, hierbabuena, mandarina y cacahuate no tienen comparación! Su sabor es, en el caso de los tres primeros, ligero, fresco y exquisito, y, en el caso del cuarto, espeso, ácido y sublime. Pero uno entiende que en la mirada popular se le tema a arriesgarse a probar cosas nuevas, por eso también hablaré del curado de apio y el pulque blanco. El primero es el más fresco, al descender por la garganta uno siente éxtasis -más por el sabor del limón y el chile que acompañan al curado; el segundo, en cambio, es robusto, ácido y fuerte, ya saben, para paladares con callo pulquero.
Pulquería Las Duelistas nos recuerda a los orígenes de las pulcatas en nuestro país pero con un toque más moderno, ese algo que hace decir, ¡qué buen lugar! Y nos recuerda a ese viejo verso.
“De seguro me conoces, soy el “néctar de los dioses”, ofrenda, pulque sagrado, por Mayahuel, consagrado (…)”
Reza el poema de Gonzalo Ramos Aranda titulado Yo… el pulque. Y es que sí. Quién diga ser mexicano y no conoce el pulque, miente en alguno de los dos postulados.
