viernes, 24 de febrero de 2017

EL MEZCAL, ¿EN CRISIS O EN PLENO AUGE?

Por Néstor Yuri Sánchez Islas
Ciudad de México (Aunam). Estamos tan habituados a vivir en un mundo lleno de contrastes y competencia que muchas veces, a pesar de tenerlo frente a nosotros, no lo vemos. Así es el mundo del mezcal, habitado por paradojas y contradicciones en cada uno de los escalones sobre los que se cimienta su éxito.



Por un lado, tenemos locales en zonas exclusivas, ideados por arquitectos expertos y decorados por refinados diseñadores, atendidos por “gente bonita” y rematados con especialistas (los “mezcaliers”, como se hacen llamar), que deforman y estilizan el mezcal de acuerdo a los gustos de un público ávido de superficialidad, que ignora el hecho de que esta bebida, hasta hace apenas unos años, era propia de albañiles y cargadores. Contraste y paradoja van de la mano.

Por el otro, tenemos a quienes siembran, cultivan y procesan los agaves en medio del campo semiárido de los valles de Oaxaca: la gente de campo, con olor a sudor y manos rudas, permanece ajena a las luces y las fragancias de quienes, sin saberlo, enriquecen a los intermediarios y no a los productores.

Al introducirnos en el mundo del mezcal, el objetivo era hallar la causa de la crisis en esta industria. Lo que encontramos fueron varias crisis en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de esta bebida.

Mezcal y tequila: bebidas milenarias con marcados contrastes

El mezcal está de moda y ese es, paradójicamente, uno de sus problemas, pues tal vez se trate de una tendencia temporal más que, en unos pocos años, quede en el olvido. El mezcal también puede verse como una forma de contrastar las diferencias entre dos culturas regionales: la del bajío mexicano, poderoso, pujante e industrial, y la del campo oaxaqueño, atrasado, artesanal y profundamente dividido.

La crisis del mezcal frente al tequila inicia desde sus productores. La división existente entre los compañeros de trabajo, profundizada por las diferentes visiones que cada productor tiene y la posición que ocupan dentro de la cadena productiva de esta bebida, hacen difícil solucionar el problema.

El panorama de este dilema queda más aclarado al consultar datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

Oaxaca es, a nivel nacional, el mayor productor de mezcal. Sin embargo, su producción de agave es considerablemente inferior a la de su contraparte en el Bajío. Mientras que en 2015 Oaxaca produjo 73 mil toneladas de la planta, Jalisco cultivó un millón 340 mil toneladas. Además, el estado sureño también se vio superado en producción por otras entidades como Guanajuato y Zacatecas, que destinan sus agaves para la producción del tequila.

Otro problema de la industria del mezcal está en la marcada atomización de sus productores. Oaxaca cuenta con alrededor de 800 pequeñas empresas productoras de la bebida; por su parte, Jalisco contabiliza aproximadamente 160 tequileras, un número que hace más sencillo el proceso de distribución y mejora la calidad el producto.

La atomización de los productores de mezcal propicia la división, que termina por ser un reflejo de la situación política y social en Oaxaca.

Crisis dentro de otra crisis

El ingeniero Porfirio Chagoya, propietario de las marcas de mezcal “Tehuana” y “Cuerudos”, comenta que la extrema parcelación de las tierras de cultivo en Oaxaca provoca que las plantas productoras de la bebida enfrenten muchas dificultades para asegurar un suministro fijo y constante de agave.

“Para que un industrial tenga asegurado el abasto de agave para una planta con un horno estándar de 40 toneladas debería tener, por lo menos, unas 500 hectáreas sembradas, pero en Oaxaca eso imposible. Casi toda la tierra es propiedad comunal y ejidal y está tremendamente subdividida entre comuneros y ejidatarios que se pelean entre ellos, por lo que no trabajan, pero tampoco dejan trabajar”, comenta.

Otro grave problema para el mezcal es la escasez de agave en el campo oaxaqueño. Dicha carestía tiene dos razones: por un lado, los campesinos y productores arrasaron con todos los magueyes silvestres, que abundaban y crecían libremente, pero no se ocuparon de volver a sembrarlos. Esto ha provocado que, por ahora, no se encuentren pencas de los agaves Tobalá y Madre Cuishe, variedades de la planta endémicas de Oaxaca.

Por otro lado, la caída en el precio del agave hizo que muchos campesinos dejaran de sembrar esta planta en sus hectáreas, pues las utilidades recibidas dejaron de ser un negocio. De acuerdo al SIAP, sólo en 2010 había 14,800 hectáreas sembradas de agave; en 2015 ese número cayó a 7,800, casi la mitad.

La escasez de agave se ha reflejado en los precios. En el año 2006, la pieza de maguey se vendía en 50 centavos; ahora, la planta ha pasado a venderse a 6 pesos el kilo. De acuerdo con los campesinos, el alza del costo de la gasolina no tardará en impactar al agave, que podría alcanzar los ocho pesos.

Quienes más sufren las consecuencias de esta crisis son los productores con parcelas demasiado pequeñas –la parte más baja de la cadena productiva–, quienes no tienen ingresos sustantivos por la cosecha del agave. Ante esta situación, muchos de ellos han empezado a talar las laderas de los cerros para sembrar pencas, arrasando la flora y afectando a la fauna nativa.

La escasez del agave también está modificando el tiempo de su cultivo. Generalmente, la planta necesita alrededor de 8 a 10 años para ser cosechada. Sin embargo, ante la carestía del agave, algunos productores empiezan a recogerlo cuando éste llega apenas a los 6 años. Esta decisión podría tener efectos en el sabor de la bebida, pues la penca no adquiere la cantidad de azúcares necesarios en tan poco tiempo.


Las predicciones para el suministro del agave no son alentadoras. De acuerdo con José Escobar, dueño de la fábrica de mezcal “Rey Zapoteco”, la escasez se aliviará hasta el año 2023 o 2024, pues hasta esa fecha se podrán empezar a cosechar las siembras del 2014, año en el que la carencia de la planta se agudizó.

Los agaves, a pesar de este panorama, no se encuentran en peligro de extinción, ya que desde 2012 el gobierno del estado ha mantenido cultivos de la planta en varios viveros de su propiedad. Sin embargo, éstos aún tardarán varios años en madurar, por lo que las leyes del mercado terminan por aplicarse: ante menor oferta, mayor el precio que se cobra.

Los apoyos que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) entrega a los campesinos de la región son insuficientes y no son aprovechados al máximo, de acuerdo con el ingeniero Manuel Gutiérrez Pérez. El año pasado, por ejemplo, solo se entregaron dos millones de pesos en matas de agave estilo espadín, y otros apoyos ni siquiera fueron aprobados.

Otro problema con los campesinos es que muchos de ellos tienen familiares en los Estados Unidos, lo que hace que una gran parte decida vivir de las remesas enviadas desde “el otro lado” en lugar de seguir trabajando el campo. Los que prefieren seguir cultivando se encuentran con obstáculos como el carácter comunal de muchas hectáreas, que hace difícil conseguir apoyos y créditos.

El siguiente escalón en problemas de la cadena productiva del mezcal lo constituyen los productores. En su caso, el problema fundamental –aparte de la escasez del agave–, es la falta de mano de obra.

“La capital mundial del mezcal” y sus problemas

“Mezcal Valle Oaxaca” es una marca de mezcal con más de 70 años en el mercado. Ahí encontramos a Mirna López Mateo, una mujer joven de pequeña estatura, facciones zapotecas y de una seguridad personal que deslumbra por su visión y claridad sobre la problemática que enfrenta una industria en un supuesto gran auge.

“¿Auge del mezcal? Voltea, mira a tu alrededor”, explica la mujer mientras hace énfasis en las calles solitarias, la calma del pueblo y los hornos apagados. Si tal auge existiera, las fábricas de Matatlán –“la capital mundial del mezcal”, como se hace llamar– estarían trabajando a todo vapor.

Para Mirna, si bien la escasez de agave ha representado un varapalo para la industria, la verdadera crisis es la falta de mano de obra.

“La crisis que tenemos no es de agave, porque lo conseguimos de alguna u otra forma, aunque esté cada vez más caro. El verdadero problema es la falta de personal, tenemos que traerlo de otras comunidades porque a la gente de Matatlán no le gusta trabajar, con que les lleguen sus remesas están felices”, explica.

La llegada de Donald Trump y su amenaza de deportar a millones de paisanos representa, desde la perspectiva de López Mateo, una oportunidad única porque los migrantes pueden regresar con dos aportaciones: dólares con los que abran algún negocio –inclusive otras fábricas de mezcal– o mano de obra para comercios como el de ella.

“La capital mundial del mezcal” confirma su autodenominación con sólo caminar algunos metros de sus calles, pues las fábricas se suceden una tras otra. Una de ellas es “El Famoso”, dirigida por Jaime Sernas, quien ha sido pionero en la producción y venta del mezcal.


Jaime es un tipo alto, muy moreno y con un carácter más tranquilo y divertido. Desde su perspectiva, la crisis del mezcal radica en la comercialización del producto. Con la popularidad del mezcal al alza, un gran número de individuos ha llegado a Matatlán. Estas personas arriban con más recursos económicos, lo que les permite contratar a más personal (diseñadores, publicistas profesionales) para la publicidad del producto, haciendo a un lado a las personas oriundas del lugar.

Para el dueño de “El Famoso”, el apoyo del gobierno estatal ha sido insuficiente y superficial, pues no han atacado uno de los problemas más graves para la distribución del mezcal a todo el país: el cierre constante de las vías de comunicación.

“Los gobiernos dizque apoyan. El pasado gobernador ayudó a poner pisos y techos a muchos palenques, pero no hizo nada más. ¿Sabes cuál sería el mejor apoyo? Que nos dejaran trabajar. Estamos hartos de bloqueos y ese es el mayor de nuestros problemas, porque a cada rato nos cierran las carreteras y no podemos sacar nuestros productos”, detalla.

Al cruzar la calle, aparece el “Rey Zapoteco”, otra famosa fábrica de mezcal, conocida en el lugar por sus versiones de añejo y reposado. Su dueño, José Escobar, coincide con Mirna López acerca de la falta de mano de obra en las fábricas de Matatlán.

“La crisis más grave es la falta de mano de obra porque, aunque lo compremos caro, podemos conseguir algo de agave. El punto es que la forma en la que hacemos el mezcal es artesanal, por lo tanto nuestra producción es limitada”, menciona.

Datos del Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (COMERCAM) arrojan más luz sobre la baja producción de la bebida: en 2014, se produjeron 6 millones de litros en todo el país, comparado con los 300 millones elaborados de tequila.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, el valor de la producción de mezcal en 2012 fue de 2 mil millones de pesos, siendo Oaxaca el estado con más porcentaje en la elaboración de la bebida con un 65%. Actualmente, los principales mercados internacionales del mezcal son Estados Unidos, Japón, Taiwán, Italia, Holanda, España, Francia, Alemania y Canadá.

La COMERCAM afirma que en 2015 las ventas de esta bebida a nivel nacional aumentaron hasta llegar a los 6 mil millones de pesos, con unas 8 mil familias involucradas totalmente en la industria, lo que representa alrededor de 25 mil personas empleadas de forma directa.

Sin embargo, las cifras sobre este rubro son contradictoras. Para la SAGARPA, el número de familias involucradas en el negocio del mezcal aumenta hasta 12 mil, mismas que produjeron 3 millones de litros, 70 % de ellos destinados a la exportación.

Para la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Acuacultura (SEDAFPA) de Oaxaca, la cifra de familias dedicadas a la industria del mezcal alcanza las 14 mil y genera 125 mil empleos indirectos, aunque no hay forma de comprobar estos datos debido a que el nuevo gobierno de Oaxaca cerró temporalmente el acceso a estos datos.

Los maestros del mezcal


Una de las experiencias más agradables al visitar las fábricas de mezcal es la oportunidad de explorar los diferentes aromas de esta bebida. Dado que el mezcal puede producirse a partir de 15 variedades de agave diferentes, cada botella tiene un aroma característico y único.

Tepeztate, tobalá, cuishe, blanco, minero, de pechuga y con gusano son algunas de las versiones disponibles de mezcal. Pero no solo el tipo de agave utilizado determina el sabor de la bebida. Los maestros mezcaleros –las personas que cocinan el mezcal– también aportan su toque al momento de la elaboración. Cada mezcal adquiere una sazón diferente en las manos de cada maestro.

El arte de los maestros mezcaleros no se adquiere en escuelas. Estas personas, por lo general, aprenden el oficio desde la infancia, alrededor de los hornos de piedra en mitad del campo, las cubas de fermentación y los alambiques –instrumentos usados para la condensación de alcoholes–, algunos hechos de ollas de barro negro.

El futuro

La falta de recursos económicos que afecta a los mezcaleros les impide contratar asesoría para ayudarlos tanto en la comercialización como en la publicidad de su producto. Esta situación ha hecho que muchos mezcaleros vendan su mercancía a “coyotes” que acaparan la bebida, la homogenizan, la estabilizan, le dan una gradación de alcohol estable y la venden a precios de oro.

De acuerdo con Julián Gómez, figura reconocida dentro de la industria local, la ola de crecimiento del mezcal no está siendo aprovechada por los campesinos, sino por los intermediarios cuyo negocio se basa en comprar la bebida a granel, embotellarla y revenderla a precios más elevados. Sus prácticas no paran ahí, pues estas personas, en ocasiones, también adulteran el producto, al revolver el mezcal con alcohol de caña colombiano.

Si bien ya existe, desde 1994, una Norma Oficial Mexicana que define las especificaciones del mezcal, Gómez considera que aún faltan políticas públicas que establezcan una serie de normas de carácter obligatorio para apoyar al campesino y al pequeño productor de mezcal. Además, con el reforzamiento y la limitación de la denominación de origen, se podría disminuir la piratería y desalentar la competencia desigual.

Sin embargo, la publicación de dicha norma no fue recibida con agrado por todos los productores oaxaqueños. Desde su punto de vista, este gremio considera que han sido ellos los que han trabajado, desde hace muchos años, en la elaboración del mezcal y ahora son los productores de otros estados los que se están llevando los beneficios.

Para Abel Alcántara, presidente de la Asociación Civil Maestros del Mezcal, la crisis se debe al saqueo del agave oaxaqueño cometido por los tequileros de Jalisco que elevan demasiado el precio de las pencas y no dejan materia prima para los mezcaleros o fomentan el robo de las cosechas.

La crisis del mezcal es innegable, pero para cada uno de los involucrados este problema tiene un significado diferente: los campesinos se quejan por no poseer parcelas más grandes para cultivar más agave; los fabricantes, de la mano de obra; los comercializadores, de los coyotes y los maestros del mezcal, de las transnacionales.

La escasez de agave empezará a retroceder en 2022, cuando las cosechas del 2014 empiecen a suministrar de materia prima a las fábricas de mezcal, Sin embargo, no se puede predecir el escenario de esta bebida cuando llegue ese momento, pues si el precio del mezcal dejara de ser atractivo los campesinos, probablemente, dejarían que las cosechas se pudrieran.

La demanda del mezcal sigue proveyendo de ingresos al campo oaxaqueño. La posible deportación de miles de connacionales a sus estados de origen no desatará, probablemente, una crisis social en ese estado pues existen hectáreas y hectáreas de cultivo que han estado sin trabajar durante mucho tiempo. Tal suceso no condenaría al campo oaxaqueño, por el contrario podría inyectarle nueva vida y darle un futuro más alentador.

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