lunes, 24 de junio de 2013

NICHO DE ABASTECIMIENTO PARA LA COCINA, MERCADO DE SAN JUAN “ERNESTO PUGIBET”

Por Alejandra Quiroz Ávila

México (Aunam). Ya lo dijo Pablo Neruda entre sus versos “Lo recorrí por años enteros, de mercado a mercado, porque México está en sus mercados”. Es así, como la magia creada tras las cuatro paredes de cada lugar donde se comercia con productos de primera necesidad surge día a día, representando las costumbres, tradiciones y modos de vida de los barrios mexicanos.

En la Ciudad de México es muy fácil encontrar mercados por doquier; tanto en colonias populares como zonas residenciales es posible localizar un lugar de abastecimiento para las necesidades de cada hogar.

Sin embargo, pocos son aquellos que ofrecen productos que van más allá de lo tradicional, tal es el caso del Mercado de San Juan: Ernesto Pugibet, el cual forma parte de los cuatro mercados que conforman al famoso Mercado de San Juan. Su reconocimiento por ser un lugar en donde se puede adquirir casi todo tipo de producto gastronómico, tanto nacional como internacional, lo ha llevado a convertirse en uno de los mercados más famosos de todo México

Un día de trabajo en San Juan

Son las ocho de la mañana y las puertas ya están abiertas al público. Pisos de cemento, paredes de pinturas beige, grises, en las cuales ya se botan pedazos de pintura para dejar entrever el concreto de la construcción, y puestos grandes y pequeños, forman pasillos paralelos y perpendiculares, seccionadas de acuerdo con el producto que se dedique, llenas de vida y color.

Desde muy temprano los vendedores comienzan el acomodo de sus productos, reciben a los proveedores con la fruta más fresca; los pescados congelados en hieleras de unicel; borregos, cabritos, conejos a los cuales ni la piel se les ha quitado; todo para recibir con una sonrisa al comprador.

“La vida aquí comienza muy temprano. Muchas veces los camiones llegan entre cinco y seis de la mañana con la mercancía fresca. Esto es casi diario, sino le estarías ofreciendo a la gente los productos de ayer”. Nos cuenta la esposa de don Santiago, quien lleva atendiendo el local 242 desde hace más de 25 años.

Los comerciantes nunca están estáticos esperando a que llegue el comprador. Ves manos acomodando la fruta más fresca hasta el frente, cuchillos y tijeras separando las partes del pollo, el sonido de la trituradora de carne, cajas arrastrándose, silbidos de extremo a extremo como medio de comunicación que sólo entre ellos puede ser descifrado.

Ante la presencia de cualquier extraño, las voces opacan los ruidos anteriores. El famoso pásele güerita, ¿Qué le vamos a dar?, tenemos de todo… y empieza la letanía de todos los productos que se pueden encontrar. La lista varía dependiendo la sección en la que uno se encuentre, pero el fin es el mismo: vender.

Como espectador de un show nunca antes visto, una oleada de aromas invade las fosas nasales y pone todos los sentidos alerta para darte una degustación olfativa sin igual. La percepción de la vista transporta a todo aquel conocedor de la cocina, aficionados por mera convicción, y visitantes primerizos a un mundo lleno de colores, texturas, formas, tamaños, que si se le da la debida atención resulta agradable al cuerpo y al alma.

“Esto es a todas horas, pero entre semana hay mucho menos gente. Se vuelve un lugar tranquilo por el que se puede transitar a gusto, también nosotros no andamos corriendo de un lado a otro, y así, podemos atender mejor al cliente” dice “Manolo”, quien a su vez arregla unas latas de angulas españolas que le acaban de dejar en el mostrados de su local.

A eso de las cinco de la tarde, las actividades se apagan dentro de San Juan. Todos los locales comienzan a acomodar la mercancía que se queda en las mesas, otra es guardada en cajas de cartón de doble forro para mayor resistencia y mejor almacenaje. Lonas verdes y azules cubren los puestos para proteger lo que se ha quedado en el local. El cepillar de las escobas sobre el piso lleno de jabón es lo último que cada quien hace por su metro y medio cuadrado, para después ir a casa a descansar. Al día siguiente la rutina volverá.

Pese a ello, el mercado descrito anteriormente no siempre fue así. Un accidente marcó su historia para siempre, y la de sus vendedores también.

Tras el incendio, día de la reapertura

“Entre guirnaldas de muchos colores, demostraciones de los productos de más alta calidad, nacionales e importados, y un gran número de consumidores recorren los pasillos que huelen a limpio, en donde cada local es estrenado por primera vez; nadie había estado en Ernesto Pugibet para comprar cantidades infinitas de productos gastronómicos. Hablo de la Reapertura del Mercado de San Juan”.

”Era el año de 1955”, lo recuerda con cariño don Pascual Cardenal, dueño del El gran cazador México, “todo era felicidad entre quienes lo habíamos perdido todo en aquel gran Incendio, nuestros sueños se consumieron a la par del fuego y las esperanzas murieron con ello. Sin embargo, nadie recordaba el incidente ante tan magnánima celebración.”

“Estaba a reventar el lugar, personas de todos lugares: chefs, amantes de la gastronomía por hobbie, artistas, ex. Políticos. En fin, a mis ochenta y tantos años me es difícil mencionar a todo el desfile de personalidades que vi en aquel momento.”

Caminar por entre los pasillos invitaba a los visitantes a tener experiencias únicas y continuas conforme avanzaban en su andar. Los locales, ofrecían degustaciones para atraer la atención de sus críticos gastronómicos

“Escuchar una conversación era difícil por todo el bullicio del mercado. Entre el pásele marchante, ¿qué le vamos a dar? Y él me da dos kilos de esto, dos de aquello; a cómo el kilo de carne, etc. sólo veías productos ir y venir a las balanzas, envoltorios de plástico en bolsas de colores colgaban de la mano de sus compradores” platica don Pascual.

La celebración, el 24 de junio de 1955, no era por la inauguración de un nuevo mercado, sino por la reapertura tras el incendio que devastó al recinto que antes se ubicaba en las calles de Ayuntamiento y Aranda, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

La causa del incendio fue una fuga de gas debido a la falta de mantenimiento de las instalaciones. Nadie se había tomado la molestia de prever este tipo de incidentes por medio de medidas de seguridad. El resultado: la pérdida y fragmentación del gran mercado de San Juan.

“Antes estábamos todos juntos, hoy somos cuatro mercados conformando el original. Después del incendio, las bodegas de la cigarrera El buen Tono, quien su dueño era Ernesto Pugibet, se transformaron en los cuatro mercados: el mercado de San Juan, el mercado de artesanías de San Juan, la Plaza de las Flores y el mercado de San Juan: Ernesto Pugibet”

La generalización en el nombre se debe a que antes estaban todos en un mismo recinto. Es importante aclarar esta diferencia, pues la confusión entre ambos mercados es común y los precios y productos no son los mismos.

El Mercado de San Juan: Ernesto Pugibet, a diferencia del Mercado de San Juan, no sólo ofrece productos alimenticios nacionales, pues su excentricidad radica en la variedad de productos importados de todos los continentes del mundo.

De los tianguis a los mercados

En la época en que las culturas prehispánicas habitaban en el territorio que hoy conocemos como México, la forma en que las personas adquirían los productos era en los tianquiztli, palabra del náhuatl que era utilizada para denominar el espacio físico asignado para que se diera el intercambio de productos de todas las regiones.

Según Carlos Zolla y Emiliano Zolla Márquez afirman en su libro Los Pueblos Indígenas de México. 100 preguntas que el trueque era la forma de pago de la época. Se pagaba en especie para conseguir aquello que no cosechabas en tu casa o que no se daba en tu región. Así mismo, el trueque no solo era en cosas inanimadas, pues había secciones designadas al intercambio de esclavos y mujeres que vendían sus servicios para satisfacer sus necesidades.

A la llegada de los españoles, comenzó el trazado de la ciudad, quedando un cuadrado en cuyo centro habitarían los llegados españoles; a las afueras en sus chinampas vivirían los indígenas. Así lo describe Sonia Iglesias y Cabrera en su recopilación de Tradiciones Populares Mexicanas, editado por selector.

Los tianguis obstruían con la idea de construcción de la ciudad, sin embargo, por ser un medio para el comercio, se dejaron algunos. Muchos de estos recintos fueron clausurados por falta de espacio o, en su defecto, por las pocas condiciones de salubridad debido a la escases de agua.

Dentro de los principales estaban el Tianguis de Tlatelolco y de Tenochtitlan (destruidos durante la conquista), el de la Plaza Mayor (centro de la actividad comercial, pierde su importancia tras el incendio en junio de 1692 provocado por un tumulto) y el Tianguis de Moyotlán, hoy conocido como Mercado de San Juan.

”La fama del Tianguis de Moyotlán se debió a su especialización en la venta de esclavos. Se dedicaba al intercambio de prisioneros de guerra aztecas para ser utilizados como esclavos, Después de la conquista, el tianguis no pierde su sentido, pues era utilizado por los mismos españoles para vender negros traídos de África, así como indígenas de la región, a los españoles y caciques para el uso que prefiriesen” platica Víctor Manuel, conocido por todos como ‘Manolo’, nieto de la fundadora de La Única, una de las charcuterías más famosas del mercado hoy en día.

Las condiciones de higiene en dicho tianguis no eran tan malas debido a su cercanía con el Acueducto Salto del Agua que transportaba agua desde el Cerro de Chapultepec hasta el Centro de la Ciudad. De igual manera, varios canales conectaban el lugar con distintas partes de la región como Xochimilco, por lo que la adquisición de productos era más sencilla y efectiva.

Adopta el nombre de San Juan debido a que en el lugar de origen del tianguis se construye lo que hasta hoy existe: La Plaza a San Juan Bautista.

Sin embargo, al finalizar la Independencia de México, se le prohíbe la venta de esclavos y adquiere el nombre de Mercado de Iturbide. Permaneció por muchos años así hasta el porfiriato.

Porfirio Díaz, en su idea de modernización del país, el Centro Histórico y sus alrededores fueron prioridad. En ésta época, adquiere el nombre de Mercado de San Juan.
Según registros del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en México existen poco más de 300 mercados a lo largo del territorio nacional, dentro de los cuales no solo son considerados los de comida, sino también los de artesanías, materiales para diversos tipos, etc.

Mil y un productos podemos encontrar



Cada mercado tiene su característica que lo hace distinto a cualquier otro. Sería interminable la lista de productos que el Mercado de San Juan: Ernesto Pugibet ofrece al público, pues dentro del recinto, dependiendo la sección seleccionada, aquellos que acuden al lugar salen complacidos al encontrar todo lo que se proponían comprar.

Entrando por la primera puerta, cercana a la plaza de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, en el espacio que ocupaba la cigarrera de “El Buen Tono”, el ojo humano es sorprendido por carnicerías, las cuales tienen la parte superior de sus locales cabezas de animales disecados: desde cerdos hasta búfalos adornan al lugar.

Niños asomados a los refrigeradores donde no es posible identificar que animal ha proporcionado la carne roja que se ve; madres y padres buscando el mejor precio, van de puesto en puesto, pasando por la Carnicería “Manolo” Ternera (Local 46), “La Teresita” (Local 45), “El pastorcito” (Local 40-41) hasta llegar con Doña Ester, quien en su local 118 te atiende con la más grande variedad de carnes, que van desde el conocido pollo y buey, hasta búfalo, pato, faisanes y venados.

Una señora, cansada de preguntar pues se le ve en la expresión, llega a éste último local desesperanzada de encontrar lo que quería : “¿Tiene gallinitas de guinea?”, a lo que Doña Ester, con cortesía, le responde que sólo bajo pedido se las pueden conseguir, la venta de ellas ha bajado y traerlas para no venderlas es pérdida total para el negocio.

“Es época de crisis. A todos los pega. Hace algunos años traer productos como esas gallinitas hubiera sido de lo más normal, ahora ya no podemos darnos ese lujo” comenta Ester, quien lleva en el negocio más de 20 años, mientras se voltea con un niño de no más de diez años para que anote el pedido de la señora, quien gloriosa tomó las bolsas de mandado que traía consigo y se despidió con una sonrisa. La comida para ese sábado incluiría gallinitas de guinea.

Colgados de la estructura de tubos de metal que dan forma a los locales, uno puede observar patos, e incluso pavos, recién traidos del matadero. Atraen la atención de un grupo de jóvenes de color negro, quienes entre su mal español logran preguntar el precio de los pavos, que para ellos pareció ser patos. Trescientos ochenta fue la respuesta por el kilo de aquel animal.

“La exhibición de los huevos de codorniz es mera mercadotecnia” asegura don Pascual Cardenal, pues afirma que hay épocas, en las cuales por la prohibición de caza a dichos animales, escasea éste producto tan cotizado, por lo que cuando hay no hay que dudar en dejar que se sepa. El medio kilo de estos pequeños huevos beige con manchas entre negras y grises oscila entre los sesenta y ochenta pesos.

El gran cazador México es uno de los locales que más llaman la atención. No es por que tenga un espacio grande pues no es así, ni por los animales que se alcancen a distinguir, sino por el gran cartel en donde anuncia todos los productos de carne que en ese pequeño espacio puede uno encontrar.

Separado por secciones: aves, cerdo, productos cárnicos, cordero y carnero, resaltan dos grandes categorías. La primera es Carnes Exóticas, en donde la carne de cocodrilo, león, jabalí, iguana y víbora es de sorpresa; éstas no están exhibidas pues debido a su rareza y precio se mantienen en el congelador. La segunda es Especialidades Prehispánicas, que incluyen caracoles, acociles y gusanos de maguey como los más solicitados por la clientela.

“Vendemos de todo. Lo más importante es que tratamos de que la carne no sea importada sino nacional. Hay criaderos en Monterrey de leones, en Guadalajara de Venado, en la zona sur de jabalí; en fin, la ventaja de vivir en México es esa, que México, afortunadamente, lo tiene todo.” Nos platica don Pascual, mientras ordena a sus subordinados atienda a los clientes, él está ocupado en dar una charla de lo que más le gusta hacer.

A este local se acerca de todo tipo de personas a preguntar los precios y la existencia de los productos. “Tiene una cabeza de cocodrilo” pregunta un joven fornido, de estatura por arriba del metro noventa, quien lleva el cuello y ambas manos llenas de rosarios y escapularios. La negación lo invita a seguir su camino. Su pregunta sólo muestra el conocimiento de las personas de lo que se puede llegar a encontrar en éste lugar.

Para la venta de este tipo de carnes, los locales cuentan con un permiso de la Semarnat de libre venta de productos. Este permiso lo expide dicha secretaría a todos los locales que cumplan con las reglas de sanidad y comercio establecidos en el artículo 32, 53 y 167 fracción VIII de la Ley Federal de Sanidad Animal.

Las pescaderías son algo más nacionales, aunque no descartan la venta del pescado importado. Los puestos llenos de hielo para conservar la mercancía, combinan el atún, mantarrayas, tenazas de cangrejo, pez dorado, almejas españolas, bacalao noruego; pero lo más solicitado y caro son la angula española, donde los mejores paladares pagan seis mil pesos por un kilo de este delicioso manjar.

El señor Víctor Manuel Alvarado Flores, lleva más de treinta años en el negocio: Pescadería Puerto Nuevo. Su pasión por los animales del mar lo llevaron a convertirse en lo que hoy es: un amplio conocedor de las especies marinas y de la culinaria que se elabora con ellos.

“Llevo tantos años en esto que me es difícil contarlo. Aquí ofrecemos productos de la mejor calida, todo el pescao que traemos es del Golfo de México, el del Pacífico no gusta a la gente, pues dicen que la carne se ve negra” afirma mientras platica con gusto de todos los pescados que tiene en exhibición.

Permite a los que se interesen en su speech, agarrar una de las langostas vivas que venderá a no menos de seiscientos pesos el kilo. Dos jóvenes, metidos en la conversación con el señor, soltaban risas y carcajadas por las ocurrencias del vendedor, mientras su señora cobraba en el local, seria.

Niños y jóvenes atienden los locales, principalmente los de abarrotes, los de frutas y verduras; las cuales forman una variedad de colores al acomodar toda la fruta. En esta sección se encuentran desde manzanas plátanos y naranjas hasta maracuyá, calabaza china, papa china conocida como kimbomo o malanga.

La esposa de don Santiago, atiende el local 242 de forma intermitente, pues el dueño es su marido, quien desde hace más de 25 años se ha dedicado a la importación de productos orientales para el deleite de los paladares más exquisitos.

“Pese a que el ñame o malanga no son originarios de aquí, en Huatulco o Puerto Escondido hay sembradíos de éstos productos que son lo que nosotros vendemos aquí. Pero lo demás si no lo traen de fuera”.

A ese ‘demás’ se refiere a la salsa de soya en sus distintas presentaciones, arroz chino, pepinillos, jengibre enlatado, aceitunas, aceites de oliva, aguas de lichi, manzana, durazno y maracuyá enlatadas, entre muchos más productos.

El local está repleto de personas, algunos llegan a preguntar por ‘lo mismo de siempre’, mientras que el resto se ve atraído por lo poco común de los productos, sus envoltorios llamativos y los mensajes en idiomas que no comparten ni siquiera el mismo alfabeto.

Lo mismo se combinan manzanas rojas y amarillas, papayas, melones, sandías, plátanos, frambuesas, maracuyá, calabaza china, tangerinas, mandarinas mini de invernadero, al final todas son vendidas por igual.

Desde los más suaves y jóvenes, hasta los maduros y fuertes, los quesos encontrados en los distintos locales como La Jersey, La Holandesa, La única, Gastronómica San Juan, entre muchos más.



El desfile de quesos se da entre vendedores y compradores, pues al acercarte a alguno de estos recintos, lo primero que te ofrecen son pequeños trozos de quesos de todo tipo. Los paladares más exquisitos llegan a preguntar por el Kilo de queso Brie, el cual oscila alrededor de los cuatrocientos cincuenta pesos.

En el pasillo donde se encuentra Gastronómica San Juan (Local 162) es intransitable. ¿La razón? El interés por esta charcutería y cremería está en que fueron los primeros en el mercado en vender baguettes y tapas españolas preparadas con los productos frescos de su refrigerador.

Después de las dos de la tarde, desde madres con niños recién salidos de la primaria hasta oficinistas que cuidan la corbata para evitar regresar con manchones a trabajar, en platos de unicel deleitan desde una Clásica (queso suave, bree, manchego con salami, chorizo español y jamón serrano) hasta tapas españolas que llevan queso azul y jamón de especias.

El mesero no está esperando a que el mismo cliente se le acerque, va en busca de ellos. Con la misma cortesía que don Vicente Juárez Márquez está dando de cuatro a cinco ‘probaditas’ a sus comensales, él se mueve a rellenar los vasos de plástico del número dos con un Malbech Cosecha Mexicana que marea al terminar la degustación.

Entre el vino, los quesos y las buenas conversaciones, más de una hora en la cremería se va volando sin que se perciba el tiempo. Después de escuchar que si la chamba va mal, los pendientes se juntan, los niños tienes que llegar a casa a estudiar, todos los comensales agradecen a don Vicente por el buen rato, pagan su cuenta y se retiran con un buen sabor de boca expresado con una sonrisa.

¿A quién le venden?

Señoras que vienen a surtirse en cantidades abundantes para sus negocios de comida, según lo mencionado por ellas, con delantal sobre el suéter que las protege del frío, comentan de todo: que si los precios estas muy caros, si las ventas han bajado, de cómo están los chamacos en la escuela, en fin, el chiste es hacer charla mientras le despachan su mandado.

Gente de la zona encuentra en el Mercado de San Juan: Ernesto Pugibet un lugar diferente en donde hacer su mercado. La cantidad de productos es de gran variedad, por lo que es difícil que te nieguen la existencia de un productor.

“Hay tantos puestos en el mercado, que si en uno no lo tienen, ten por seguro algo: el de enfrente lo venderá. Aquí el no por respuesta es poco común” así defiende Doña Magda a San Juan, quien lleva haciendo el mandado en éste lugar por más de treinta años.

Así como ella, muchos son los consumidores locales que día a día se abastecen en el lugar. La cercanía con el barrio chino, guetos de judíos y libaneses principalmente, hacen que quienes compran en el mercado sean de distintas procedencias.

La barrera del idioma es un problema, pues los vendedores en general no poseen un conocimiento de otro idioma más que del español, por lo que el lenguaje no verbal es la herramienta para establecer una comunicación entre los extranjeros que visitan el lugar.

Una pareja de orientales se acerca a la pescadería. El hombre se dirige al pescado de tonalidad naranja y pregunta “¿Huashinango?”, a lo que solo le responden con el precio del Kilo. La suma se le da en un trozo de papel, él saca un fajo de billetes de a cien y le paga a la vendedora. Le regresa el cambio con un amable gesto acompañado de un “vuelva pronto”. Una reverencia de agradecimiento pone fin al canal de comunicación creado en pocos minutos.

A lo largo del pasillo en donde encuentras desde atún y salmón, hasta la angula española (platillo más caro y exótico), varios jóvenes vestidos con el uniforme de La Escuela Superior de Gastronomía aprenden de la voz de quien los dirige, al parecer su maestro, quien con un megáfono da a conocer la importancia de saber escoger lo mejor para cocinar con lo mejor.

“La historia de las tapas y baguettes fue idea de la Gastronómica San Juan; el maestro de la Superior les aseguró a los jóvenes que La Jersey había sido la pionera en ello, incluso afirmó que ella había sido la fundadora de todo el mercado. Como si una sola tienda de quesos, de la nada, pudiese formar todo lo que se ve aquí” cuenta ‘Manolo’, quien acaba de inaugurar La Baguette de Manolo, para poder competir en el mercado desde redes sociales como Facebook.

Sin embargo, los vendedores del mercado no se mantienen de la venta al menudeo. El secreto está en surtir a restaurantes mexicanos, banquetes, comedores empresariales para mantener el negocio a flote.


Karol Valtierra, quien hace poco menos de tres meses puso su local de cuchillos importados, estudió gastronomía en la Superior y nos cuenta el funcionamiento del lugar.

“Chefs reconocidos como los del restaurant El Biko o Dulce Patria, vienen de vez en cuando a buscar nuevos productos para cambiar el menú, o simplemente para deleite personal”.

“La mayoría de las escuelas de gastronomía realizan prácticas aquí: El Claustro de Sor Juana, La Escuela Superior de Gastronomía, y La Escuela de Gastronomía de Puebla. Yo misma visitaba el lugar más de dos veces al año, sin contar las veces que venía por mi cuenta para uso personal”.

La mayoría coincidió en que estos restaurantes, y unos más generalizados como ‘los de la zona de Polanco’, definición de los mismos vendedores, son los principales consumidores del mercado.

Los precios son altos a comparación con otros mercados o si se comprara directamente con el productor de los alimentos, sin embargo, la tradición del lugar pesa más, así como la comodidad, pues los productos llegan a la puerta del restaurant sin ningún costo extra.

Personalidades de la farándula y el medio político también llegan a asistir. Elisa Nájera, ‘El Cochiloco’, Mónica de Ávila son de los que se recuerdan por la cercanía de su visita. Políticos y ex Procuradores de Justicia también figuran en la lista, aunque sus nombres no son dados por seguridad.

“Aquí viene gente de todo tipo, artistas, políticos, hasta narcos han venido a comprarme”. Obviamente Don Pascual no quiso dar nombres, pero si agregó “[…] han venido a pedirme que les consiga a los animales vivos: cachorros de león, víboras y pitones, cocodrilos, iguanas africanas. En fin, solo los quieren como entretenimiento y vienen con quienes tenemos contactos y permisos para conseguirlos, lo que hagan saliendo de aquí es cosa suya”.

No por ser un mercado deja de ser un recinto para abastecerse de productos. La clase social se deja en la entrada, adentro no hay distinciones entre la mujer indígena que entra por sus hierbas o verduras, hasta el alto funcionario que llega a contratar un banquete para más de quinientas personas para la cena que dará en su casa el fin de semana.

El mantenimiento del mercado es por los grandes pedidos. Los comedores como los de Banamex se abastecen de proveedores del Mercado de San Juan. Quizá la próxima vez que comamos en alguno de estos lugares nos preguntaremos de donde vienen los alimentos presentes en nuestra mesa.


Imágenes: Mercado de San Juan





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