Desarrolla Labifigras-UNAM barra de chía y productos de granos no convencionales

Por Tania E. Martínez García y Claudia S. Sánchez Castro.

México. El químico de alimentos Enrique Martínez Manrique trabaja una línea de investigación acerca del desarrollo de nuevos productos con granos no convencionales, en su laboratorio en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM.

“Todo se controla: se hace un diagrama del proceso y luego se hace un control primero con trigo, esto con la finalidad de estandarizar el tiempo de fermentación, la humedad, la temperatura, el tiempo, la temperatura de horneado, cómo se amasa, y cómo se agregan los ingredientes. Una vez que ya se tenga el producto bien hecho con trigo (el control) entonces ahora sí se sustituye por los otros granos”, explicó Martínez Manrique con la seguridad que sólo los años de experiencia brindan.

Una voz femenina y bajita intervino proponiendo al doctor ofrecer una vista rápida a su Laboratorio de bioquímica y fisiología de granos (Labifigras) ubicado en el campo cuatro en la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Con entusiasmo se levantó de su silla con el dispositivo para mostrarnos el equipo especializado con el que realiza experimentos para sus investigaciones alimentarias.

Orientar y motivar a sus alumnos a seguir experimentando con otros productos

En entrevista a través de Zoom, la visita virtual mostró herramientas como el horno semiindustrial que tiene las características de inyectar vapor, humedad, controlar el tiempo y temperatura con mucha precisión; también la fermentadora y más aparatos.  Se notaba su gran pasión por el tema al grado de contagiarnos el interés por conocer y aprender más. Así, fue inevitable preguntarle por la barra de chía.

La barra de chía es uno de los productos desarrollados en colaboración con sus alumnos y equipo que lo ayudan en Labifigras. Para elaborarla, narró, el producto empezó como un proyecto semestral, orientado al tema de una buena digestión como resultado de consumir fibra. 

“La chía, el ajonjolí o el amaranto tienen mucha fibra la cual sirve para una buena digestión. En especial el colon donde tenemos microorganismos que ayudan a mantenernos sanos, pues la fibra sirve como alimento para que estos microorganismos eviten el desarrollo de otros microorganismos malignos que causan enfermedades”, puntualizó el investigador.

Indicó que parte de su trabajo es orientar y motivar a sus alumnos a seguir experimentando con otros productos. Una de las técnicas que propone es la lluvia de ideas en la cual todos los químicos que están a su cargo comentan sus propuestas. Realmente le entusiasma mantenerse en la docencia, pues enfatizó que la vitalidad e iniciativa de los alumnos siempre lo motivan a seguir en el campo de la investigación.

La constante presencia de sus alumnos        nos intrigó, por lo que le preguntamos sobre los obstáculos que la falta de compromiso por parte de los estudiantes supone. No obstante, con un ceño fruncido y una mirada desconcertada nos desmintió, defendiendo que sus colaboradores nunca han mostrado desinterés porque “están conmigo por el deseo de aprender y crear”.

Comentó que su principal desmotivante proviene de algunas autoridades de la UNAM que limitan el apoyo a sus investigaciones individuales y de colegas. Por ello, ha desistido de intentar patentar sus productos y sacarlos al mercado general como era su propósito inicial.

El lado bueno es que mediante el trabajo y dar resultados se puede adquirir prestigio que se materializa en apoyo económico por parte de la universidad. “Con el presupuesto que me dan al aceptar el proyecto compro equipo, material, reactivos y otros materiales necesarios en el laboratorio. 

Aunque al principio es difícil, señala, porque la Facultad no proporciona un apoyo de la nada.; pero “uno mismo debe conseguirlo mediante su trabajo”, concluye el investigador.