Comida prehispánica: los sabores del pasado
Por Natalia Bassoco |
México (Aunam). Vestida de un rosa mexicano, Melissa Mares deleita a sus espectadores con su conocimiento sobre la gastronomía prehispánica. Entre anécdotas personales y datos históricos, revela partes de la cultura que no se atienden en las aulas de clase, pero que perduran en nuestros paladares y vocabulario. Así como se pela un elote, la maestra desgrana el pasado culinario de México en el evento virtual Comida prehispánica.
Los habitantes de Mesoamérica, a pesar de pertenecer a diferentes grupos étnicos, guardaban muchas similitudes en cuanto a su alimentación. Este territorio fue el primer lugar del continente en donde se desarrolló la agricultura. Unos de los primeros cultivos fueron los cactus y los magueyes, ya que no necesitaban de mucho cuidado y se les podían dar una gran variedad de usos, menciona Melissa en la transmisión de Facebook.
La alimentación de los nativos se sostenía en cuatro principales pilares: maíz, frijol, calabaza y chile. La veracruzana explica con entusiasmo que los primeros tres eran sembrados en el mismo espacio por una interesante razón.
El maíz crece con altura y firmeza, característica que funciona como un soporte para el frijol. Asimismo, éste inyecta nitrógeno en la tierra para beneficiar el maíz y la calabaza se encarga de levantar una barrera natural para proteger la cosecha de insectos. Este tipo de cultivos grupales fueron parte elemental de la agricultura y es una muestra más del ingenio mesoamericano.
La politóloga aprovecha para hablar del debate nacional entre si la quesadilla lleva queso o no. Comenta que en internet circula información que asegura que la palabra quesadilla proviene del vocablo náhuatl quesaditzin, que quiere decir “tortilla doblada”. Rápidamente aclara que en náhuatl no existe la letra d, y que la palabra viene de “queso”, producto que no existía en el México prehispánico. El asunto queda zanjado: las quesadillas sí llevan queso, al menos desde el punto de vista lingüístico.
El consumo de carne en Mesoamérica era muy distinto al de la actualidad. Se consumía venado, armadillo, tortuga e incluso xoloitzcuintle. Si bien todavía se llegan a criar animales exóticos para estos fines en comunidades rurales, Melissa advierte que ya no es momento para probar este tipo de platillos por más curiosidad que lleguen a generar.
Por ejemplo, en Tabasco la carne de tortuga es muy fácil de conseguir: a sólo 15 pesos el kilo. En el siglo XX, el consumo de esta especie en extinción aumentó tanto que en 1970 México llegó a ser responsable del 50% de la pesca de tortuga caguama en el mundo. Pese a que la práctica es ilegal, la recolección y venta de carne de tortuga y huevos no ha desaparecido.
En cambio, los insectos también formaron parte de la alimentación de los prehispánicos y muchos todavía pueden ser consumidos sin afectar al planeta. La jarocha recomienda perderles el miedo y degustarlos. “El otro día vi una noticia que decía: ‘El alimento del futuro: los insectos’, cuando nosotros llevamos consumiéndolos desde hace siglos”, dice la politóloga con una sonrisa.
No existe mucha información respecto al significado social de la comida ya que se perdieron muchos registros sobre ello durante la conquista. Entre las pocas cosas que se saben, la profesora rescata el uso religioso del amaranto, el cual se tostaba, se endulzaba y se moldeaba en figuritas para ciertos rituales. Además de formar parte de prácticas espirituales, la comida también funcionaba como diferenciador social. Los platillos que consumían los nobles estaban hechos con ingredientes de mayor calidad y procedimientos de cocción más finos que los del pueblo.
La ponente expresa su interés por un platillo en particular: el caldo de piedra. Éste es originario de Oaxaca y lleva pescado y verduras. La preparación del caldo es bastante peculiar, pues para cocerlo se calientan piedras de río y se sumergen en la mezcla en lugar de utilizar fuego. El proceso para realizar el caldo no es lo único que el manjar tiene de inusual, pues su significado cultural es todavía más sorprendente.
El caldo de piedra era preparado por los hombres mesoamericanos para las mujeres en agradecimiento. No sólo era una sopa, era una muestra de respeto hacia las mujeres indígenas. “Muchas veces creemos que la cocina es un asunto limitado a las mujeres y yo no estoy de acuerdo. El lugar de una mujer es en la cocina, sí. El lugar de los hombres es en la cocina. El lugar de todos es en la cocina. Todos comemos. Todos deberíamos aprender a cocinar”, opina Melissa Mares.
Respecto a esta división del trabajo, la investigadora Carla Pederzini realizó un estudio que indica que las mujeres mexicanas mayores de 14 años dedican en promedio 10.2 horas a la semana a la preparación de alimentos y 13.8 horas a otras actividades relacionadas con la cocina. Por otro lado, en promedio los hombres en México pasan menos de una hora a la semana cocinando alimentos. Dirigir la mirada a tradiciones como el caldo de piedra invita a revindicar las representaciones ideológicas de los prehispánicos.
Es fácil afirmar que uno de los platillos más representativos de México es el pozole, pues se ha convertido en un ícono de festividades como el 15 de septiembre, fecha que conmemora el inicio de la lucha por la independencia. La veracruzana sorprende con un dato poco conocido sobre este platillo: su origen no se realizaba con motivos de celebración, por el contrario, su consumo estaba reservado a ocasiones más solemnes como los funerales. Se dice que en la época prehispánica este platillo estaba hecho con carne humana y es cierto, mas no del todo según la politóloga.
La docente abre un paréntesis para reflexionar un poco sobre la historia. “Tenemos dos imágenes incorrectas de la conquista. La primera es pensar que los indígenas eran completamente buenos, y la otra es que eran unos salvajes incivilizados. A partir de este tipo de concepciones sobre los antiguos mexicanos es que se les piensa únicamente como unos caníbales. Es un hecho que había consumo de carne humana en Mesoamérica, pero no al nivel al que se nos ha hecho creer”.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (INALI), existen 25 millones de personas que se identifican como indígenas en nuestro país. El saber culinario de esta población trasciende la práctica gastronómica y nutritiva; este tipo de conocimiento tiene un valor afectivo-sentimental. Los componentes culturales, sociales y medioambientales del contexto en el que se preparan los alimentos merecen ser revindicados y apreciados como parte de la diversidad cultural del país, labor a la que contribuyen este tipo de pláticas.
La profesora Mares cierra la charla con el siguiente pensamiento: “Es muy padre que después de 500 años de conquista ideológica, económica, educativa y culinaria todavía haya resistencia. Aún se pueden encontrar platillos tradicionales y si se tiene la oportunidad, es bastante buena idea probarlos. Hay que detenernos a valorar toda nuestra gastronomía antigua, a seguirla rescatando, promoviendo y principalmente, consumiendo”.
México (Aunam). Vestida de un rosa mexicano, Melissa Mares deleita a sus espectadores con su conocimiento sobre la gastronomía prehispánica. Entre anécdotas personales y datos históricos, revela partes de la cultura que no se atienden en las aulas de clase, pero que perduran en nuestros paladares y vocabulario. Así como se pela un elote, la maestra desgrana el pasado culinario de México en el evento virtual Comida prehispánica.
Los habitantes de Mesoamérica, a pesar de pertenecer a diferentes grupos étnicos, guardaban muchas similitudes en cuanto a su alimentación. Este territorio fue el primer lugar del continente en donde se desarrolló la agricultura. Unos de los primeros cultivos fueron los cactus y los magueyes, ya que no necesitaban de mucho cuidado y se les podían dar una gran variedad de usos, menciona Melissa en la transmisión de Facebook.
La alimentación de los nativos se sostenía en cuatro principales pilares: maíz, frijol, calabaza y chile. La veracruzana explica con entusiasmo que los primeros tres eran sembrados en el mismo espacio por una interesante razón.
El maíz crece con altura y firmeza, característica que funciona como un soporte para el frijol. Asimismo, éste inyecta nitrógeno en la tierra para beneficiar el maíz y la calabaza se encarga de levantar una barrera natural para proteger la cosecha de insectos. Este tipo de cultivos grupales fueron parte elemental de la agricultura y es una muestra más del ingenio mesoamericano.
La politóloga aprovecha para hablar del debate nacional entre si la quesadilla lleva queso o no. Comenta que en internet circula información que asegura que la palabra quesadilla proviene del vocablo náhuatl quesaditzin, que quiere decir “tortilla doblada”. Rápidamente aclara que en náhuatl no existe la letra d, y que la palabra viene de “queso”, producto que no existía en el México prehispánico. El asunto queda zanjado: las quesadillas sí llevan queso, al menos desde el punto de vista lingüístico.
El consumo de carne en Mesoamérica era muy distinto al de la actualidad. Se consumía venado, armadillo, tortuga e incluso xoloitzcuintle. Si bien todavía se llegan a criar animales exóticos para estos fines en comunidades rurales, Melissa advierte que ya no es momento para probar este tipo de platillos por más curiosidad que lleguen a generar.
Por ejemplo, en Tabasco la carne de tortuga es muy fácil de conseguir: a sólo 15 pesos el kilo. En el siglo XX, el consumo de esta especie en extinción aumentó tanto que en 1970 México llegó a ser responsable del 50% de la pesca de tortuga caguama en el mundo. Pese a que la práctica es ilegal, la recolección y venta de carne de tortuga y huevos no ha desaparecido.
En cambio, los insectos también formaron parte de la alimentación de los prehispánicos y muchos todavía pueden ser consumidos sin afectar al planeta. La jarocha recomienda perderles el miedo y degustarlos. “El otro día vi una noticia que decía: ‘El alimento del futuro: los insectos’, cuando nosotros llevamos consumiéndolos desde hace siglos”, dice la politóloga con una sonrisa.
No existe mucha información respecto al significado social de la comida ya que se perdieron muchos registros sobre ello durante la conquista. Entre las pocas cosas que se saben, la profesora rescata el uso religioso del amaranto, el cual se tostaba, se endulzaba y se moldeaba en figuritas para ciertos rituales. Además de formar parte de prácticas espirituales, la comida también funcionaba como diferenciador social. Los platillos que consumían los nobles estaban hechos con ingredientes de mayor calidad y procedimientos de cocción más finos que los del pueblo.
La ponente expresa su interés por un platillo en particular: el caldo de piedra. Éste es originario de Oaxaca y lleva pescado y verduras. La preparación del caldo es bastante peculiar, pues para cocerlo se calientan piedras de río y se sumergen en la mezcla en lugar de utilizar fuego. El proceso para realizar el caldo no es lo único que el manjar tiene de inusual, pues su significado cultural es todavía más sorprendente.
El caldo de piedra era preparado por los hombres mesoamericanos para las mujeres en agradecimiento. No sólo era una sopa, era una muestra de respeto hacia las mujeres indígenas. “Muchas veces creemos que la cocina es un asunto limitado a las mujeres y yo no estoy de acuerdo. El lugar de una mujer es en la cocina, sí. El lugar de los hombres es en la cocina. El lugar de todos es en la cocina. Todos comemos. Todos deberíamos aprender a cocinar”, opina Melissa Mares.
Respecto a esta división del trabajo, la investigadora Carla Pederzini realizó un estudio que indica que las mujeres mexicanas mayores de 14 años dedican en promedio 10.2 horas a la semana a la preparación de alimentos y 13.8 horas a otras actividades relacionadas con la cocina. Por otro lado, en promedio los hombres en México pasan menos de una hora a la semana cocinando alimentos. Dirigir la mirada a tradiciones como el caldo de piedra invita a revindicar las representaciones ideológicas de los prehispánicos.
Es fácil afirmar que uno de los platillos más representativos de México es el pozole, pues se ha convertido en un ícono de festividades como el 15 de septiembre, fecha que conmemora el inicio de la lucha por la independencia. La veracruzana sorprende con un dato poco conocido sobre este platillo: su origen no se realizaba con motivos de celebración, por el contrario, su consumo estaba reservado a ocasiones más solemnes como los funerales. Se dice que en la época prehispánica este platillo estaba hecho con carne humana y es cierto, mas no del todo según la politóloga.
La docente abre un paréntesis para reflexionar un poco sobre la historia. “Tenemos dos imágenes incorrectas de la conquista. La primera es pensar que los indígenas eran completamente buenos, y la otra es que eran unos salvajes incivilizados. A partir de este tipo de concepciones sobre los antiguos mexicanos es que se les piensa únicamente como unos caníbales. Es un hecho que había consumo de carne humana en Mesoamérica, pero no al nivel al que se nos ha hecho creer”.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (INALI), existen 25 millones de personas que se identifican como indígenas en nuestro país. El saber culinario de esta población trasciende la práctica gastronómica y nutritiva; este tipo de conocimiento tiene un valor afectivo-sentimental. Los componentes culturales, sociales y medioambientales del contexto en el que se preparan los alimentos merecen ser revindicados y apreciados como parte de la diversidad cultural del país, labor a la que contribuyen este tipo de pláticas.
La profesora Mares cierra la charla con el siguiente pensamiento: “Es muy padre que después de 500 años de conquista ideológica, económica, educativa y culinaria todavía haya resistencia. Aún se pueden encontrar platillos tradicionales y si se tiene la oportunidad, es bastante buena idea probarlos. Hay que detenernos a valorar toda nuestra gastronomía antigua, a seguirla rescatando, promoviendo y principalmente, consumiendo”.
Creí que la sopa de piedra era un mito...
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