miércoles, 29 de enero de 2014

MOLE PRIETO SANTANERO

Por Víctor Jiménez Ortega
México (Aunam). Desde la época prehispánica, en los tiempos de la Diosa Toci, hasta nuestros días, el platillo tradicional santanero mejor llamado “mole prieto”, o “mole negro”, ha sido una tradición que perdura de generación en generación en el Municipio de Santa Ana Chiautempan Tlaxcala.

Gente de todas clases sociales se congregan para deleitarse de este exquisito platillo que es repartido a todo el pueblo antes y después de las celebraciones de Semana Santa en las festividades de las pascuas al patrón “Padre Jesús del Convento”.


Las “Pascuas de Padre Jesús del Convento” como así lo nombran los habitantes del municipio, son ya una costumbre entre el pueblo desde hace unos 100 años aproximadamente en la ciudad sarapera, celebrándose desde el primer domingo posterior a la semana mayor.

Como ya es una tradición la elaboración del mole prieto donde la imagen del santo patrón realiza una visita cada domingo a los diferentes barrios que conforman la ciudad de Santa Ana Chiautempan, entre los barrios que resaltan son Ximentla, San Onofre, Tlapacoya, la Soledad, Texcacoac, la Concepción, Chalma, Xaltantla, El Alto, entre otros más que se conforman para la festividad que año con años se lleva a cabo posterior a la Semana Santa.

Tlilmolli o Mole Prieto una gran aportación de Chiautempan para el mundo, debido al uso de la sociedad se pronuncia mole prieto, pero su definición es Tlilmolli que proviene del Tlill: negro, molli: mole. El mole prieto, es elaborado durante las pascuas que comienza en el barrio de Ximentla, durante esta celebración cada barrio se preparan para dicha festividad, por medio de las comisiones o mayordomías que son las encargadas de realizar actividades eclesiásticas, como misas, rosarios, así como la quema de fuegos pirotécnicos y verbenas populares teniendo la participación de bandas de viento y grupos de gran renombre totalmente gratis para el público.

Para el primer mole prieto del año en el barrio de Ximentla, Moisés Morales del Razo se encarga de organizar la celebración de la pascua del barrio de Ximentla primer barrio que inicia con la celebración de las pascuas en honor al santo patrono.

¿Cómo se conforma la mayordomía?

Mira, esta mayordomía se conforma por los siguientes cargos: Mayordomo, Diputado, Macuil, Escribano y Vocales.

Nuestra función como mayordomía es la de organizar todos los eventos religiosos y culturales que se realizaran durante la visita del santo patrono al barrio, en la celebración de la pascua en coordinación con las demás comisiones, como son Comisión de Traslado, Comisión de mañanitas, Comisión de banda, Comisión de castillos, además de que el mayordomo y el diputado son los que realizan el mole prieto, el primero en hacer el mole es el diputado, lo realiza el segundo lunes del mes de Enero como se le conoce el primer mole de la apuntada, el mayordomo en compañía de su mayordomía realizan un recorrido por el barrio una semana antes para hacer la invitación a que asistan a comer el mole prieto en el domicilio del diputado.

El día del mole prieto en casa del diputado a las 12:00 en punto echan el primer cohete en señal de que ya está listo el mole y ya pueden asistir a degustar el platillo santanero de gran demanda, para su elaboración se lleva a cabo de un rito y sacrificio por parte de las personas que lo realizan.

¿Cuánto es el capital que se invierte para la realización del mole prieto?

Pues varía, depende de cómo se encuentren los precios de los ingredientes en el mercado, pero un aproximado es entre 80 y 100 mil pesos es lo que se llegan a invertir en la realización del platillo más afamado de Chiautempan, el tradicional mole prieto.

¿Cuáles son los ingredientes con que se realiza el mole prieto?

Los ingredientes para la preparación del mole prieto es una mezcla de maíz, agua, sal, chile chipotle y el ingrediente principal carne de cerdo, estos son los ingredientes con los que se realiza, además de quien lo realiza tiene el ingrediente secreto que no revelan a nadie, sin faltar la realización de un rito y sacrifico.

La degustación del mole se sirve en cajete de barro, plato especialmente para este platillo, acompañado con un trozo de carne de cerdo y tamales largos de maíz, el mole prieto tiene un estilo único para comerlo, se agarrara el cajete con una mano y se mueve de un lado a otro, y se va bebiendo, no se necesita cuchara, la tradición es ir moviendo el cajete darles pequeños sorbos al mole para su degustación.

¿Cuántos cazos de mole hacen?

Bueno los cazos que en este año hizo el barrio de Ximentla fueron tres para todo el pueblo, pero estamos hablando que es un barrio pequeño, sin embargo en los barrios que son grandes se ha llegado hacer de 6 a 7 cazos, imagínese de cuanto es la inversión.

Además que el mole se regala a todo la gente que quiera comerlo, sin embargo mucha gente por su aceptación del sabor se puede llevar mole, nada más que ese ya se les cobra.

Dentro de esta tradición se tiene un ritual y sacrificio en su elaboración, nos dimos la tarea de buscar al ex cronista de la Ciudad de Chiautempan e historiador don Isaías Bello Pérez para que nos ampliara más la información acerca del ritual y sacrificio en la elaboración del famoso Mole Prieto.

¿Cómo se prepara el Mole prieto?

Bueno la realización del mole prieto que se celebra en Santa Ana Chiautempan tiene una preparación muy especial pienso que puede ser única su elaboración, si uno quiere saber cómo se elabora lo ideal es que se fuera al lugar de los hechos como dicen, porque tiene su forma tan especial.

Se inicia desde el día viernes con los sacrificios de los cerdos, al igual que se inicia a moler el maíz a metate por las molenderas como se les dice, son alrededor de 10 a 15 molenderas que se contratan, se llegan a moler alrededor de 80 a100 kilos de maíz, los kilos van a depender de los cazos que se van hacer, posteriormente el día siguiente se inicia con la rascada de los hoyos para poner los cazos donde se estarán preparando el mole prieto.


Se tienen que rentar los cazos grande de cobre reforzado en el fondo con las medidas de seis metros de diámetro en la parte alta, tres y medio en la parte baja y de altura un metro cuarenta centímetros, es colocado este cazo en el suelo, preferentemente de tepetate, se hace un hoyo de un metro cuadrado para que por allí se introduzca la leña.

Los cerdos deben pesar más o menos entre 80 o 100 kilos, se llevan tres cerdos por caso, se hierve la carne de los cerdos en los cazos donde se cocerá la carne con leña, de preferencia debe ser en un lugar semi cerrado para que se concentre el aroma del humo al mole, una vez cocida la carne se saca del cazo y se deja enfriar colgándola de un travesaño para el otro día.

Por separado y por cada cazo de mole se molerán entre seis y siete kilos de chile “chilpotle meco”, de primera previamente tostado con todo y venas en un comal de barro, algo que es muy peculiar la forma en que las molenderas lo dicen “tostar el chile chilpotle” a casi quemarlo, cuando este negro dejarlo enfriar para después molerlo a metate con agua, para que quede a punto hay que moler y remoler el picante.

Se pone a hervir maíz blanco de primera con cal para obtener lo que se llama nixcomitl, ya que esté, se lavará con agua y después se dejará escurrir en bandejas, para posteriormente molerlo a metate donde la molendera líder revisará que el maíz molido quede un poco payanado para que el mole quede consistente.

El agua donde se hirvió los cerdos no se tira, si no que al contrario servirá como caldo, se pondrá a calentar con mucho fuego, ya que este caliente la molendera líder hace un ritual, echa al fuego alcohol o tequila con una oración que solo ella lo sabe y no lo da a conocer, aparte de que junto al hoyo del cazo entierra una botella de tequila con un trapo rojo y un cuchillo con la parte delgada haca abajo, donde sigue haciendo el rezo, se le pide a la “Divinidad terrenal reciba y bendiga esté mole que está echo en su honor, para que las cosas salgan bien”.

Después del ritual la molendera líder procederá poco a poco a echar el maíz molido, la sal como valla requiriendo, el chipotle molido, mientras se va moviendo con una pala grande de madera, es aquí en este momento importante donde resalta la experiencia de la molendera quien dará indicaciones de las cosas que haga falta, como más fuego, mas unto, más carne molida, más fuerza para menear el mole, el fuego del cazo alcanza unos setecientos grados centígrados.

Se debe tener cuidado que el mole que no se ponga “loco y empiece a salpicar”, esto suele suceder cuando las personas que lo hacen o los dueños de la casa se enojan o discuten es cuando el mole se empieza a subir y empieza a salpicar, se debe tener cuidado porque el mole se encuentra hirviendo, para eso hay que estar preparados, la molendera le advierte que no se deben enojar mientras se realiza el mole, sin embargo se tiene preparado las cabezas de los cerdos para que si se enoja el mole de inmediato se introducen en los cazos para calmar el enojo del mole. Además de que las personas que se enojaron pasan a danzar alrededor del cazo para que después le peguen con las manos simulando que le están dando sus nalgadas, el mole prieto no tarda mucho en cocerse en tres horas estará listo, cuando la molendera de la orden de que ya está listo da la orden para que echen el primer cohete es señal que ya está listo el mole.

De inmediato se empieza a servir al pueblo en sus cajetes y ollas de barro que es donde se sirve, el mole se acompaña con tamales de maíz largos fríos con ello se sopea el mole, es todo un rito el mole prieto, verlos, paladearlo, hay quienes se comen seis cajetes de mole y carne, una de las recomendaciones, no se debe tomar agua porque se empacha y le da chorrillo, se debe tomar un refresco o un trago de tequila.

Para la degustación del mole prieto se hacen grandes filas; ricos, pobres de la sociedad chiautempence y de otras partes, menean el cajete y la mandíbula, el mayordomo hace u recorrido ofreciendo una copa de tequila a todo el pueblo, se debe preparar la mayordomía con dos cajas de vino para repartir y dar el agradecimiento, además cada comisión el mayordomo que realiza el mole les entrega sus ollas con mole, carne y tamales para que se la den a sus cooperadores que los apoyaran en las diferentes comisiones, el aproximado de cooperadores por comisión son alrededor de 250 integrantes, son 7 comisiones que integran la mayordomía, aparte de la comisión de mayordomía principal.

Si sobrara mole prieto no se debe tirar lo que se hace es enterrar el mole en los hoyos de los cazos para que no les valla mal a los de la casa, claro eso es un mito y una creencia de los ancestros cuando se hacía el mole al santo patrono. Como verás la elaboración del mole prieto es único en su estilo y además la tradición dice que si alguien que no es de Chiautempan y prueba el mole prieto es seguro que se quede a vivir, se dice: “Si lo pruebas te quedas”.





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