lunes, 2 de abril de 2012

SEMINARIO A LA CARTA: COCINA MEXICANA EN EL SIGLO XXI

Por Ollin Velasco
México (Aunam). Una vez al mes se sirven platillos intelectuales en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. El seminario se anunciaba como “Rehabilitando espacios vacíos: La cocina mexicana en el siglo XXI”. Por algún tiempo fue eso. Luego se convirtió en algo más.

Una gran cazuela

Jani Galland fue la ponente de un encuentro en el que se vertieron lentamente en una gran cazuela los ingredientes de la charla. Un grupo del Seminario Permanente de Antropología de la Alimentación y algunos comensales invitados fungieron como testigos, aprendices y, simbólicamente, cocineros.

Se habló del valor de la cocina para el mexicano. Y como la plática estaba pensada para abordar el tema desde una perspectiva del diseño industrial, se enfatizó en un fenómeno: hoy son muy pequeñas, a diferencia de las amplias dimensiones de antaño.

La discusión se desarrolló en torno al fuego y fue salpimentada por una perspectiva multidisciplinaria nacional y extranjera. Paleontólogos, historiadores, antropólogos, gastrónomos, literatos, sociólogos, odontólogos y comunicólogos se reunieron para nutrirse y sazonar con condimentos de sabor intelectual.

Te regalo una cocina

Hablaron de su edificación como expresión de estatus. Ejemplificaron con los migrantes mexicanos que luego de trabajar por años en Estados Unidos, regresan a casa a regalarles una buena cocina a sus madres: cual muestras de prestigio con fogón incluido.

Bon appétit!

“Ustedes se quejan de los tamaños actuales, pero deberían ver cómo son las cocinas francesas”, planteó Luis Alberto Vargas, coordinador del seminario, quien explicó cómo se las ingenian los parisinos para embutir en pocos metros cúbicos una cocina, comedor, baño y hasta el bidé. Todo en un mismo cuarto…Bon appétit!

“Las conchas de las hormigas”

Mérida es reconocida en México por su gastronomía. Entre el público había un par de representantes de “la Ciudad Blanca”. Una de ellas compartió algunas prácticas absolutamente extranjeras para cualquier otra parte del país.

Es frecuente que en la entrada de las cocinas de Yucatán (durante la época de lluvia) se coloquen conchas de dulce. “Las mujeres las ponen para que las hormigas no entren”. Así sacian su hambre antes de asomarse a terreno prohibido. “La cocina es tan importante que las visitas llegan ahí, y no a la sala.”

De islas remotas…

Entre los invitados también había originarios de las Islas Marianas y de Filipinas. Ellos hablaron de cómo las casas construidas a prueba de tifones cuentan con dos cocinas: una para el uso diario y festivo; la otra para presumir. Los niños tienen prohibido el acceso.

Otras acepciones

Luego de tanto hablar sobre espacios culinarios y preparación de alimentos, se hizo conciencia de un asunto: en la cocina no sólo se cocina. Su utilidad va más allá de lo gastronómico.

Entre todos se nutrió una lista de funciones alternas: botica, laboratorio social, lugar para hacer tareas o coser ropa. Al tópico se le buscó incluso la veta moral. “Para mí, es el lugar donde radica la cocción de la equidad”, diría una asistente. “El día en que los hombres entren de lleno a ella, podrá decirse que hay igualdad de género.”

Para completar la lista

El guiso soltó sabor, el cometido fue alcanzado y la comunidad de antropólogos de la alimentación disfrutó las viandas logradas. No obstante, la variedad de asuntos a tratar es tan grande que no se agota en un solo banquete. Además de todo, la cocina es también una mina de tópicos por estudiar.

La comunidad de este seminario se reúne los últimos jueves de cada mes en el Instituto de Investigaciones Antropológicas. La entrada es libre. El único requisito es tener sensibilidad a la alquimia de los fogones.







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