LOS ALIMENTOS DE AYER, VOLVERÁN MAÑANA

• Paradoja mundial: hay tantos obesos como hambrientos en el mundo
• Debemos introducir alimentos de nuestros antepasados a nuestra dieta

Por Liliana Morán Rodríguez
México (Aunam). Agustín López Munguía, investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, aseguró que la dieta de nuestros antepasados, alterada por el impacto de la conquista y la colonia, el impacto industrial, la mercadotecnia y la globalización; por ejemplo, amaranto, guajolote, xoloescuincle, pato e insectos como jumiles, escamoles, hormigas y gusanos, volverán a su apogeo, excepto el perro, por los actuales valores.

En conferencia, como parte del ciclo Domingos en la Ciencia, abundó sobre su teoría de como las cosas que comemos ahora tienen que ver con la historia y el conocimiento que se ha generado durante todos estos años, pero principalmente por la industria.

Explicó la importancia de regresar a las dietas clásicas de combinar cereales con leguminosas y evitar el exceso de azucares. “Es un problema genético desde los tiempos antiguos, generalmente los alimentos seguros en la naturaleza son dulces y los tóxicos son amargos”, abundó.

Gran parte de la conferencia habló del valor del pulque “sabemos que desde antes de la conquista se tomaba en más de 18 fiestas al año, pero era uso exclusivo por ser considerado un elemento religioso, durante la colonia se prohibió y restringió porque ya se veían las consecuencias del alcoholismo, lo que vino a problematizar más su consumo fue la introducción de la cerveza con su creciente industrialización”.

Los pulques tienen un grave problema “la falta de apoyo a su industrialización, al menos para producir un buen maguey se necesitan aproximadamente diez años y tres procesos de fermentación muy difíciles: fermentación láctica, alcohólica y viscosa”, pero aseguró que hay investigaciones de otros países que descubrieron que no se necesitan más que ocho años.

En cuanto a los pulques curados, el investigador aseguró que “las personas los prefieren y que reciben su nombre por estar ‘enfermos’ ya que a veces salen delgados, agrios, diluidos, húmedos, o empachados y los corrigen con frutas”.

Otro punto destacado y que impactó al público fueron sus menciones de la paradoja francesa, la esquimal, la azteca y la norteamericana. La francesa se refiere a que en países industrializados, principalmente los del occidente, abundan las enfermedades cardiovasculares, excepto en Francia, “esto se debe a que ellos se detienen a comer con calma y además toman una o dos copas de vino al día, lo cual reduce riesgos en un 50 por ciento”.

En cuanto a la paradoja esquimal menciona la importancia del pescado “parte del hecho de que ahí no hay vino, pero pueden comer pescados de aguas frías, ricos en ácidos grasos y Omega tres y seis, que ayudan a mantenerlos más sanos y reducir riesgos de enfermedades”.

En el caso de México, explicó como las culturas prehispánicas hicieron posible la paradoja azteca “se refiere a 40 gramos de chocolate con 400 miligramos de leche, un equivalente de los beneficios que da un vaso de vino o una taza de té negro, esto nos debería hacer reflexionar en cuanto a la baja producción mexicana a comparación de otros países”.

Lo que resultó más preocupante para nuestro país y otros, es que están siguiendo la paradoja norteamericana: “el problema de los gringos es concerniente con su alimentación como las hamburguesas, las papas fritas y el modo de vida, está comprobado que el sobrepeso está íntimamente relacionado con la forma en la que comes”; por lo que copiar esos modelos permite tener presente la obesidad infantil, “regresemos a las dietas anteriores y por favor no dejemos que los norteamericanos nos vengan a decir cómo se hace un taco”.

Habló un poco de la paradoja mundial: “en los albores del siglo XXI hay tanta obesidad como hambre en el mundo, tenemos registrados más de mil 100 millones de personas obesas” con esta declaración aprovechó para invitar a aprovechar los alimentos y no excederse principalmente en las azúcares para evitar no sólo obesidad sino otros problemas de salud.

Resaltó que la alimentación depende y varia por sexo, edad, forma de vida y país, para México en general recomendó: “olvidemos la alimentación basada en leche, huevos y carne que sólo provocan problemas de constipación, digestión y respiración; agreguemos a nuestras dietas la combinación de cereales y leguminosas y alimentos como orégano, cilantro, aguacate, chile y nopal por sus propiedades antioxidantes y bajos en colesterol”.

En cuanto a los productos y marcas que navegan con la bandera de naturales, invitó a leer las etiquetas de los productos; “tengan cuidado con los engaños de esas marcas que se dicen llamar benéficas para la salud que pueden ser buenas pero no ayudan del todo o como lo haría un alimento natural, un yogurt que desinflama o juguito que ayuda a la flora intestinal no va a hacer todo por nosotros, tenemos que ayudarle comiendo sanamente”.

Por último, el investigador incitó a leer ¿Cómo ves? y sus diversos artículos en esta revista los cuales están íntimamente relacionados con lo hablado en la conferencia. Por ejemplo, mencionó el articulo “Un día sin carne” en el que comenta un estudio de la FAO que asegura se contribuye aún más al calentamiento global con el consumo de carne, por eso sugirió que también haya “un día sin carne”.