NIEVE ARTESANAL, SABORES DE TRADICIÓN: TULYEHUALCO

Por Sofía Alejandre Rosas
Ciudad de México (Aunam). El acceso al lugar, algo complicado: autos estacionados sobre las angostas calles, alguno que otro puesto ambulante y gente que camina por debajo de la banqueta, detienen la circulación de los microbuses y demás transportes que no tienen otra opción más que cruzar por ahí. Entre el claxon de los coches y el radio de los locales, el murmullo de la feria comienza a sonar. Un arco del ancho de la calle, color azul, y con la leyenda “CXXXIV Feria Nacional de la Nieve Tulyehualco 2019”, indica a los visitantes la entrada al lugar. Familias enteras, grupos de amigos, parejas, o incluso personas sin compañía, llegan a la festividad.


El Reglamento General de la Ley de Salud en materia de control sanitario del Gobierno Federal, define a la nieve como el producto elaborado con agua potable de base, adicionado con azúcar, pulpa y jugo de frutas de acuerdo a la cantidad que establezca la misma norma, así como con la incorporación del aire necesario.

De volcanes a máquinas

En los tiempos de la América precolombina el uso del hielo empezaba a proliferar. Dentro del territorio que corresponde a lo que hoy es México, existen pocos vestigios que apunten acerca de la utilización del hielo más allá de sus propiedades refrigerantes. De hecho, la tradición oral, según Martín González de la Vara, autor del libro La Historia del Helado en México, la nieve, o hielo, era solamente empleada en las cortes de los emperadores.

Los aztecas, una de las civilizaciones más importantes, adoraban al dios Iztlacoliuhqui, que significa "cuchillo torcido" y estaba relacionado con el frío, el hielo y el castigo. Según el Código Borgia, a él se le atribuía el destino de los hombres durante la temporada de invierno. Sus altares los colocaban en las faldas de volcanes como el Nevado de Toluca, el Iztaccíhuatl y el Popocatépetl.

Con la conquista española, una nueva cultura comenzó a florecer; el helado, traído desde el continente europeo, se enriqueció gracias a la diversidad de frutas y sabores que había en el nuevo territorio. El problema que había que enfrentar: el hielo solamente estaba en las zonas mayor altitud, como los volcanes. Ante esta necesidad un nuevo oficio surgió: posta de nieve se hacía llamar el servicio en el que una persona estaba encargada de ir hasta la zona, recolectarlo, y luego transportarlo para entregarlo a los primeros neveros diariamente. Martín González de la Vara, en su libro, afirma que el primer nevero del que se tiene registro, en la Nueva España, fue Leonardo Leaños en 1620.

Poco a poco los recolectores de hielo fueron convirtiéndose a productores de helado, de esta manera el oficio nevero incrementó y a la vez se perfeccionó. Los conocimientos acerca de la realización de la nieve fueron pasando de generación en generación, de padres a hijos, y así sucesivamente dando inicio a una tradición que se conserva hasta la actualidad.

La ciudad de México desde los años posteriores a la Independencia ha sido la mayor consumidora de nieves. La capital vio nacer a los vendedores ambulantes de helados, que fueron conocidos como neveros de garrafa, nombre adquirido por la forma de transportar la nieve: sobre su cabeza levaban el cubo de metal que contenía el producto helado, mientras que en su mano derecha cargaban la canasta con platos y cucharas. Los ambulantes se volvieron famosos personajes para las plazas, ferias y corridas de toros, con sus pregones anunciaban su llegada a las personas: "Nieve de limón, nieve sin igual, para una indigestión, no tiene rival." "Nieve de guayaba, nieve de limón, que es medicinal, para una irritación".

La época preferida de los vendedores era cuando iniciaba Semana Santa; el clima propio de la estación primaveral, las fiestas populares, incitaban a los pobladores a refrescarse con una nieve tradicional. Así fue como las principales plazas de la ciudad: la Alameda, Bucareli, canal de la Viga y el de las Cadenas, eran testigo del pasar de los neveros de garrafa.

Una nota de El Universal señala que fue en 1865 cuando se instaló la primera fábrica de hielo de nombre M. Carré. No obstante, debido a los problemas sociales que fueron acrecentando en el mandato del Emperador austriaco, la popularidad de las máquinas de hielo fue lenta. Al final del siglo XIX, la popularidad del helado y su elaboración se había extendido en diferentes comunidades por todo México; dinastías de neveros surgieron, otras se mantuvieron. Así los diferentes grupos de dicha profesión establecieron sus propias celebraciones. Martín González de la Vara retoma la Feria de la Nieve en el pueblo de Tulyehualco que inicio en el año de 1885. Esta feria llevada a cabo durante la Semana Santa, fue organizada por los productores locales.

En 1958, durante el desarrollo estabilizador, el panorama pintaba bastante positivo para el sector heladero, pero la llegada de Ernesto Uruchurtu Peralta, el regente de hierro, al mando del entonces Distrito Federal, ocasionó un fuerte golpe para los neveros. Una de sus acciones principales fue limpiar la ciudad de vendedores ambulantes, con el fin de que luciera estéticamente mejor. Neveros de garrafas, carritos de helados y puestos semifijos fueron quitados de las principales zonas públicas. La situación no terminó ahí, ya que todo aquel que se opusiera a tal orden era llevado a la cárcel y despojado de sus mercancías.

Debido a las medidas contra los vendedores de nieve en garrafa o puesto, muchos de ellos regresaron a sus pueblos de origen: Chalco, Tulyehualco, Tlaltenco, entre otros, donde la industrialización no se había desarrollado tanto y las viejas técnicas aún continuaban.

"Las mesas distribuidas con simetría, están formadas por grandes discos de mármol montados sobre traspiés de fierro y todos ocupados por distintas clases de individuos. En una se halla un grupo de rancheros, ellos con grandes sombreros de palma y sus cotonas de gamuza, ellas con sus trenzas sueltas y sus rebozos de bolita. Con qué placer toman sus soletas y nieves de limón, que instintivamente soplan antes de cada sorbo para comunicar a aquella algún calor, y estas sus tazones de café con leche y sendas tostadas de pan con manteca. En otra mesa, un honrado padre de familia contempla la fruición con que sus pequeñuelos saborean el buen mantecado o el helado de zapote o fresa…" (Extracto de las memorias de Concepción Remus Matute).


Tulyehualco el pueblo de las nieves

Tulyehualco es uno de los catorce pueblos originarios dentro de la alcaldía de Xochimilco. La página de Ciudad de México, define a este tipo de poblados como aquellos que se caracterizan "más por su valor histórico y de identidad cultural[...] mantienen un sistema de gobierno propio elegido por tradiciones y costumbres, las cuales en su mayoría provienen de épocas prehispánicas con una fuerte influencia española" Este tipo de localidades se desarrollaron independiente del resto de la metrópoli, pero con el tiempo fueron absorbidos.

Su nombre, Tulyehualco, significa en náhuatl "lugar alrededor de los tules". Según el Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (INAFED), nació por el año 1181 cuando un grupo de indígenas xochimilcas establecieron una aldea. Actualmente colinda al norte con la alcaldía de Tláhuac, al este con San Luis Tlaxialtemalco, al oeste con San Juan Ixtayopan, y al sur con el volcán extinto Teuhtli.

El pueblo del "Cielito Lindo", nombre adquirido debido a que el compositor de la canción homónima, Quirino Mendoza, es originario de ahí., goza de marcadas tradiciones por parte de su comunidad: celebraciones religiosas, afición por el deporte del trinquete (frontón), así comode múltiples ferias como la del dulce de amaranto: la alegría, y el olivo, debido a la presencia desde tiempos remotos de árboles de dicha especie. Sin embargo, existe una que logra superar por historia a las nombradas anteriormente: la Feria de la Nieve, cuyos inicios datan de 1885 , pero con una tradición familiar mucho más antigua.

Un reportaje de "El Universal" señala al Fray Martín de Valencia como el organizador de la primera Feria de la Nieve. Al ser seguidor del catolicismo, decidió que la celebración iniciara con el Domingo de Ramos y culminara con el día de la Resurrección. La fiesta actual continúa acatandosé a dicho periodo del calendario.
Tradición más allá del sabor

La nieve que se realiza para el evento que año con año tiene lugar en la plaza Quirino Mendoza, en el centro de Santiago Tulyehualco, cuenta con la característica esencial de elaborarse artesanalmente por los mismos pobladores de la localidad.; a mano y sin necesidad de alguna máquina de proceso continuo. Las familias neveras mantienen técnicas y recetas de décadas de años atrás; los que participan en el evento son bisnietos o tataranietos de los productores originales. Justamente, gracias a toda esa herencia es que las nieves adquieren tanto éxito, mencionó Irene Alanís de "Nieves Don Tino" en entrevista con AlMomentomx.

Lo que diferencia a las nieves y helados artesanales de los industriales, además de la obvia forma de realización, es la consistencia: de las primeras es mucho más ligera, arenosa al paladar y conservan el sabor natural; están libres de aditivos, conservadores, saborizantes artificiales.

"Decíamos que el emperador Moctezuma tomaba nieve de volcanes del Valle de México, rociada con miel, pero en realidad fueron los europeos los que enseñaron la ciencia de los helados a los mexicanos, y éstos, como en tantas otras cosas, también desarrollaron una gran inventiva. Me gustaría invitar a Michel Onfray […] para que pruebe el helado de sandía y el de chirimoya, el de mamey y el de guanábana […] a la Feria de la Nieve de Santiago Tulyehualco para quedarnos con la boca abierta con el helado de chicharrón, de nopal, de mole, de chile, de apio y otros muchos, que a nosotros mismos los mexicanos, nos parecen el colmo de lo exótico" (Fragmento del libro La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso).

En una entrevista publicada por El Universal, integrantes de la Nevería El Güero relatan los pasos más importantes, heredados de sus ancestros, en el proceso de producción de la nieve. Desde la preparación de los ingredientes influye la forma en que los cocinan; algunos se hierven, otros fritos, y en el caso de frutas y cereales van al natural. Todo se licua, con agua o leche, dependiendo el sabor. La parte más pesada es girar el bote de acero dentro de la tina de madera con el hielo y la sal. Cuando las paredes del recipiente metálico están cubiertas de hielo duro, es necesario retirarlo, lo que causa muchas veces ampollas en las manos, advierte Jesús Beltrán en la entrevista.

Para Javier Martell, productor de la Nevería El Güero, la mano del nevero es vital; los movimientos con la pala debe realizarlos con amor para alcanzar la cremosidad deseada y que tanto caracteriza al helado. María de la Luz Mora, hija del nevero original: Leobardo Mora, comenta acerca de las innovaciones que han realizado en sus productos, la mayoría entorno a los sabores; de los treinta clásicos pasaron a los setenta. Los dividen según su ingrediente principal: fruta, cereal, envinadas, con chile, las exóticas y las medicinales. Su sobrino, Emmanuel Beltrán, al ser de la nueva generación recibe y aprende el conocimiento por parte de sus tíos, al mismo tiempo que aporta nuevas prácticas y tendencias al negocio familiar; su trabajo consiste en inventar nuevos sabores y nombres que llamen la atención de un nuevo público.

Feria para todos


Año con año el pueblo de Santiago Tulyehualco se prepara para albergar a miles de visitantes provenientes de zonas aledañas o inclusive de otros estados, que ansiosos, desean probar las variedades de sabores que los neveros ofrecen. La edición de este año, la número 134, no es la excepción.

Raúl Cortés, ex presidente de la Mesa Directiva de Neveros de Tulyehualco, afirma que son entre 15 y 20 mil litros de nieve los que se preparan para esta festividad de Semana Santa. El principal objetivo para los neveros que participan en magno evento, no solamente es ser parte de una antigua tradición, sino también, dar a conocer su producto de manera más amplia con la Ciudad de México.

Datos del archivo de la alcaldía de Xochimilco, indican que son alrededor de 50 los neveros que forman parte de la feria, sumados a ellos, 112 productores de otro tipo de artesanías y/o alimentos, como ropa, dulces típicos y adornos de cerámica, que enriquecen aún más la festividad. Testimonios de algunas de las personas asistentes al evento del 2019, ajenas al pueblo de Tulyehualco, coinciden en que se trata de uno de los encuentros que más llama la atención debido a los diferentes sabores que se anuncian

Guadalupe Flores, habitante un pueblo de la misma alcaldía, al visitar por primera vez la Feria de la Nieve, menciona la impresión que le causo ver tantos puestos con decenas de sabores. Cabe destacar que, además de litros de nieve, las presentaciones de danza y música en vivo no pueden faltar. Tania Mendoza, visitante fiel de la tradicional feria nevera., afirma que cada año encuentra nuevos sabores exóticos, que sin duda conservan la esencia de la nieva artesanal.

Entre los gritos: “¡Nieves, nieves, lleve su nieve!, ¡Señora, señorita, señor, niño, niña, venga pruebe la auténtica nieve artesanal!”, los montones de gente continuaban el recorrido. Los niños con cara de alegría, saboreaban su helado, con el cuidado de no tirarlo por los bruscos movimientos del caminar de la multitud; más visitantes arribaron al lugar. Nuevas personas llegaban a los puestos de nieve a preguntar por su sabor predilecto. Los señores buscaban su nieve con piquete: vino tinto, tequila, pulque o mezcal.

La noche cayó, y para aquellos que venían de lejos, era el momento de partir; para los nativos o aledaños al lugar, la fiesta aún los esperaba. Los que traían coche rápido tomaron dirección, los demás en las filas esperaron al camión. Y así, en la plaza de Quirino, una vez más la nieve acabó.


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